Sablé, crème au citron et gingembre confit

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Sablé, crème au citron et gingembre confit

Ingrédients

Cr�me au citron : 6 jaunes d��uf 3 �ufs entiers 75 gr de sucre 115 gr de chocolat blanc 1 c. � table de jus de citron 110 gr de beurre 40 gr de gingembre confit Sabl�s : 100 gr de farine 100 gr de sucre roux en poudre 50 gr de poudre d�amandes 50 gr de poudre de noix de coco 120 gr de beurre demi-sel Meringue : 2 blancs d��uf � temp�rature ambiante 1 bonne pinc�e de sel 1/2 tasse de sucre fin Fraises vanill�es : 1 casseau de fraises 1 gousse de vanille Huile d�olive Poivre frais

Préparation

Crème au citron :

Chauffer le jus de citron à feu doux. Battre les 3 œufs, les 6 jaunes et le sucre dans un bol, puis verser le jus de citron chaud, remettre le mélange à feu doux et cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer le beurre et le chocolat blanc en morceaux et réserver au réfrigérateur.

Sablés :

Préchauffer le four à 180°C. Mettre dans un saladier tous les ingrédients avec le beurre mou et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir. Placer les miettes de crumble au froid pendant 15 minutes. Cuire les miettes de pâte sur une plaque à pâtisserie jusqu’à ce qu’elles se colorent.

Meringue :

Préchauffer le four à 95°C. Tapisser une plaque de papier parchemin. Essuyer un grand bol avec un papier absorbant imbibé de vinaigre blanc. À l’aide du batteur électrique, fouetter les blancs d’œuf et le sel jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter le sucre, 1 cuillère à la fois, en fouettant à grande vitesse, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit luisante et que le sucre soit presque dissout. La meringue sera ferme et brillante. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille, déposer des « gouttelettes » de meringue (1 à 2 ml (1/4 à 1/2 c. à thé) en formant un pic pointu sur le dessus et en les espaçant d’au moins 1 cm (1/4 po). Cuire les meringues environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient sèches et craquantes. Laisser refroidir sur la plaque.

Montage des verrines :

Quand la crème au citron est bien froide, disposer un sablé au fond du verre, puis la crème de citron et le gingembre confit taillé finement et terminer par un sablé. Ajouter une mini-meringue comme décoration.

Fraises vanillées :

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains qui s’y trouvent. Les ajouter à l’huile d’olive chaude. Laisser macérer le plus longtemps possible. Couper les fraises en deux et les faire revenir dans cette huile vanillée 1 minute. Placer dans de petites cuillères décoratives.