Rudolphe en bouche, de Laura

Publiée vendredi le 14 décembre 2018
 Rudolphe en bouche, de Laura

Ingrédients :

Carpaccio de cerf : 

  • 750 g de contre-filet de cerf

Marinade:

  • 60 ml d'huile d'olive
  • 60 ml de sauce soya
  • 60 ml de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à soupe de sel d'ail
  • 1 c. à soupe de cumin
  • 1 c. à soupe de paprika
  • ½ c. à thé de muscade
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • Une pincée de graines de cumin
  • 5 clous de girofle
  • Cannelle au goût

Émulsion de basilic :

  • Une poignée de basilic frais
  • 1/2 tasse d'huile d'olive
  • 1/4 de gousse d'ail

Crème fouettée :

  • ½ tasse de crème à fouetter 35%
  • 2 c. à soupe de câpres
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à thé de jus de citron
  • Sel, poivre

Garnitures et décoration : 

  • Parmesan
  • Mâche
  • Pistaches
  • Pomme grenade

Déposer le contre filet dans un sac ou un bol pouvant contenir la marinade.

Concasser tous les ingrédients secs de la marinade à l'aide d'un mortier si possible en prenant bien soin d'écraser les clous de girofle. 

Mettre l'huile, le vinaigre et la sauce soya dans le sac ou le bol contenant le cerf et y ajouter les ingrédients secs. 

Bien masser la viande à l'aide de la marinade et réserver pour au moins 1 heure. (Si la marinade n’enrobe pas bien la viande, ajouter environ ½ c. à thé de chaque ingrédient pour augmenter la quantité de marinade.)

Émulsion au basilic :

À l'aide d'un robot mélangeur, mixer l'huile, l'ail et le basilic afin d'avoir une huile onctueuse. Réserver pour plus tard à température ambiante.

Crème fouettée :

Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle fasse des pics.

Ajouter 2 cuillères à soupe de câpres grossièrement hachées ainsi que la moutarde de Dijon et le jus de citron. 

Saler et poivrer au goût.

Au moment de servir :

Saisir le cerf à haute température dans l'huile d'olive de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation.

Laisser reposer le cerf au moins 10 minutes et le couper en fines tranches.

Déposer le cerf dans l'assiette et y déposer la mâche, les pistaches, le parmesan, les grains de pomme grenade.

Décorer à l'aide de la crème fouettée et de l'huile au basilic.

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Un souper presque parfait, saison 10, édition Temps des fêtes