Rouelles persillées sur un nid de perles et légumes racines

Publiée mardi le 15 septembre 2015
 Rouelles persillées sur un nid de perles et légumes racines

Ingrédients

Veau :

  • 5 grosses tranches de jarrets de veau (osso buco)
  • ¾ tasse de farine assaisonnée (sel et poivre)
  • 1 ½ c. à soupe d’huile d’olive ou canola
  • 1 oignon haché
  • 2 branches de céleri en gros cubes
  • 2 à 3 gousses d’ail écrasées
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 3 boîtes de 540 ml de tomates étuvées coupées petit (assaisonnées aux poivrons verts, céleri et oignons OU tomates régulières tout simplement)
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate
  • ½ c. à thé d’origan
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 à 6 branches de thym frais
  • 2 branches de romarin frais
  • ¼ c. à thé chacun de thym et de romarin moulu
  • 1 c. à thé de sauce Worcestershire
  • ¼ c. à thé de sauce Tabasco
  • Une pincée de sucre
  • Sel et poivre au goût

Perles :

  • 3 tasses de couscous de Jérusalem
  • 6 tasses d’eau avec 1 c. à table d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Légumes racines (gratin de navet et carottes) :

  • 1 navet moyen
  • 5 à 6 grosses carottes pelées
  • ½ tasse de crème 35% à cuisson
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 ½ c. à soupe de beurre
  • ¾ tasse de fromage emmenthal ou cheddar fort, ou les deux
  • 1 pincée de muscade
  • Sel et poivre
  • Chapelure nature

Gremolata :

  • Zeste fin d’une orange
  • 2 c. à soupe de persil frais
  • 2 c. à soupe de parmesan Reggiano râpé

 

Préparation

Veau :
Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
Enfariner le veau.
Faire chauffer l’huile dans un poêlon à feu moyen-élevé. Faire cuire le veau 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Mettre la viande saisie dans une rôtissoire allant au four.
Mettre les oignons et l’ail dans le poêlon, remuer et faire cuire 3 à 4 minutes à feu moyen.
Incorporer le vin, faire chauffer 4 minutes à feu vif.
Incorporer les tomates, la pâte de tomate et le bouillon de poulet. Parsemer d’épices, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter le céleri. Amener à ébullition.
Transférer le tout dans la rôtissoire sur les jarrets.
Couvrir et cuire 2 heures au four.

Perles :
Faire bouillir l’eau.
Ajouter le couscous.
Cuire environ 15 à 20 minutes pour que les perles soient al dente.

Légumes racines (gratin de navet et carottes) :
Peler et couper en morceaux le navet et les carottes, en petits morceaux. Cuire à l’eau bouillante environ 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter et réduire en purée.
Dans un petit bol, battre légèrement la crème et les jaunes d’œufs. Y incorporer quelques cuillérées de purée de légumes, une à une, puis incorporer ce mélange à la purée avec le beurre, le fromage râpé, la muscade, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout, étaler uniformément dans un plat allant au four, saupoudrer d’un peu de chapelure si désiré.
Cuire au four à 175 °C (350 °F) environ 20 minutes.

Gremolata :
Mélanger le tout et déposer légèrement sur les jarrets au moment de servir.