Ris de veau, oignons cipollini, verdurette et sa touche de mauve

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Ris de veau, oignons cipollini, verdurette et sa touche de mauve

Ingrédients

Ris de veau :

  • 600 gr de ris de veau
  • 1 oeuf
  • ½ tasse de farine

Sauce au brandy : 

 

  • ½ tasse de crème 35 %
  • ¼ de tasse de brandy
  • ¼ de tasse de demi-glace
  • 1 échalote
  • ½ tasse de vin blanc

Oignons chipollini caramélisés :

  • Oignons chipollini
  • ¼ de tasse de beurre
  • Sel, poivre
  • ¼ de tasse de sucre
  • Eau pour couvrir

Préparation

Ris de veau :

Faire bouillir les ris de veau environ 7-8 minutes dans l'eau.
Égoutter et parer les ris de veau. Enrober les ris de l'oeuf battu, passer dans la farine.
Faire revenir les ris de veau dans la poêle avec un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Mettre au four 5 minutes à 180°C. Servir chaud.

Sauce au brandy :

Faire revenir l'échalote, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.
Mettre le brandy et faire flamber. Ajouter la demi-glace. Laisser mijoter et allonger avec la crème.
Rectifier l'assaisonnement.

Oignons chipollini caramélisés :

Dans une casserole, mettre les oignons, le beurre en morceaux, le sucre (au goût), saler et poivrer. Couvrir avec de l'eau.
Mettre un papier parchemin de la grosseur de la circonférence du chaudron et mettre à ébullition, jusqu'à évaporation de l'eau.
Lorsque l'eau est évaporée, il reste le caramel formé par le sucre, le sucre des oignons et l'eau. Réduire le feu et enrober les oignons de caramel, et ce jusqu'à l'aspect désiré