Ris de veau et Saint-Jacques flambés

Publiée lundi le 23 septembre 2013
 Ris de veau et Saint-Jacques flambés

Ingrédients

  • 600 gr de ris de veau
  • 200 gr de chorizo
  • 2 grosses échalotes françaises émincées finement
  • 600 gr de noix de Saint-Jacques 5 carottes
  • 30 ml de cognac 500 ml de fond de veau
  • 30 ml de sirop d’érable
     

Purée de céleri-rave, ciboulette :

  • 3 céleri-rave
  • 3 pommes de terre
  • Crème
  • Beurre
  • Ciboulette
  • Sel, poivre
     

Préparation

Blanchir et enlever les membranes des ris de veau.
Mettre du beurre et de l'huile dans une poêle, faire revenir les ris de veau, réserver.
Ajouter le chorizo et les échalotes puis déglacer avec la moitié du cognac et flamber.
Ajouter le fond de veau, le sirop d’érable et faire réduire. Saler et poivrer. Juste avant de servir, ajouter les noix et les carottes dans une autre poêle avec du beurre. Après les avoir tournées, ajouter les ris de veau pour les réchauffer, déglacer avec le reste du cognac et flamber.
 

Purée de céleri-rave, ciboulette :
Couper les légumes en petits morceaux et faire bouillir à l’eau salée.
Egoutter et passer au mélangeur à main. Ajouter crème et beurre et assaisonner.

Asperges :
Faire blanchir une botte d’asperges. Saler et poivrer.