Ris aux morilles

Publiée jeudi le 14 avril 2016
 Ris aux morilles

Ingrédients

  • 1 blanc de poireau
  • 1 échalote française
  • 1 gousse d’ail
  • 3 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 sachet de morilles déshydratées
  • 50 ml de cognac
  • 500 ml de fond de veau
  • Pâte feuilletée
  • 600/700 g de ris de veau
  • 150 ml de crème 15 %
  • 2 c. à soupe de beurre et d’huile
  • Mesclun ou jeunes pousses pour décorer

Vinaigrette 

  • Moutarde de Dijon
  • Vinaigre de riz
  • Miel
  • Jus de lime
  • Huile d’olive
  • Ciboulette
     

Préparation

Émincer le poireau, l’échalote et l’ail les mettre dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et les faire suer jusqu’à une légère coloration.

Mettre à réhydrater les morilles dans de l’eau tiède. Après 10 minutes, les couper en morceaux et garder le jus. Couper les carottes et les branches de céleri en brunoise. Les blanchir 2-3 minutes à l’eau bouillante.

Quand le poireau, l’échalote et l’ail ont une belle coloration, ajouter la brunoise, faire revenir à feu vif et flamber avec la moitié du cognac. Ajouter un peu du jus des morilles, les morilles, ajouter le fond de veau et faire réduire pratiquement de moitié.

Étaler la pâte feuilletée et en faire des triangles, badigeonner de jaune d’œuf et enfourner.

Faire blanchir les ris de veau 5-10 minutes dans de l’eau bouillante et les parer. Ensuite, couper des morceaux égaux, mais pas trop gros, réserver.

Après réduction de la sauce, ajouter la crème, saler et poivrer au goût et laisser mijoter pour obtenir une sauce onctueuse.

Dans une poêle faire fondre le beurre et faire sauter les ris de veau à feu vif, saler /poivrer au goût et flamber avec le restant du cognac.

Couper les feuilletés en deux, garnir de ris de veau servir avec une salade de mesclun ou de jeunes pousses arrosées de vinaigrette maison.