Queue de bœuf à la bordelaise

Publiée mercredi le 02 mars 2016
 Queue de bœuf à la bordelaise

Ingrédients

  • 1 queue de bœuf en tranches transversales
  • 1 paquet de carottes de saison
  • 1 céleri
  • 1 gros oignon
  • 1 poireau
  • 2 anis étoilés
  • 1 morceau de lard salé coupé en dés
  • 1 paquet de pousses de votre choix
  • Bière et eau pour mouiller

Purée :

  • 2 gros céleris-raves
  • 2 pommes du Québec
  • ¼ tasse de crème 15%
  • ¼ tasse de bouillon de cuisson de queue de boeuf
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 étoiles d’anis

Sauce bordelaise :

  • 2 échalotes françaises
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 300 ml de vin de Bordeaux
  • 300 ml de fond de veau
  • Beurre
  • 30 grammes de moelle de bœuf
  • 1 c. à soupe de persil haché

Accompagnement :

  • 1 paquet de carottes de couleur
  • 1/2 de sirop d’érable
  • Beurre
     

Préparation

Mettre la queue de bœuf dans une grande casserole avec tous les légumes coupés grossièrement et les étoiles d’anis. Recouvrir d’eau et bière et mettre au four à 150 °C (300 °F) pour 3h30.
Mettre à bouillir le céleri rave et les pommes épluchées et coupés en dés avec les étoiles d’anis.
Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter le persil, échalotes...
Suer les échalotes au beurre sans coloration.
Mouiller avec environ 300 ml de vin de Bordeaux.
Porter à ébullition et flamber. Baisser le feu et laisser l'alcool s'enflammer.
Réduire tranquillement...
Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce liée, veloutée et brillante.
Passer au chinois la réduction refroidie.
Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va-et-vient pour éviter de la blanchir en y incorporant de l'air.
La sauce terminée on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 minutes ainsi que le persil frais haché.
Sortir le céleri-rave et les pommes, égoutter et tourner en purée en y ajoutant la crème et le beurre et le bouillon de queue de bœuf.
Blanchir et sauter les carottes de couleur dans le beurre, déglacer au sirop d’érable et vinaigre balsamique.
Effilocher la queue de bœuf et réserver la chair.
Dans une poêle faire revenir un oignon haché avec des petits cubes de lardons jusqu’à ce que le tout soit bien tombé et grillé. Ajouter la chair effilochée de queue de bœuf pour la réchauffer et servir sur la purée.
Ajouter la sauce bordelaise et servir accompagné des carottes et d’une pousse de votre choix.