Quand la vache s’esclaffe

Publiée jeudi le 24 septembre 2015
 Quand la vache s’esclaffe

Ingrédients

Joue de veau avec sa confiture de bleuets et risotto aux champignons sauvages et asperges dijonnaises (5 portions)

  • 10 joues de veau
  • 1 oignon haché
  • 3 carottes hachées
  • 3 céleris hachés
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • Échalotes
  • Chorizo
  • 1 ¼ tasse de vin blanc
  • 1 tasse de fond de veau

Sauce :

  • Un casseau de bleuets
  • 1/3 tasse de vin blanc
  • 1 à 2 cuillères à thé de fécule de maïs diluée dans de l'eau froide

Risotto aux champignons sauvages :

  • 1 ½ tasse de riz arborio
  • Huile d'olive
  • 1 litre de bouillon de poulet
  • Oignons verts
  • 1 ¼ tasse de vin blanc
  • 2 x 227 g de champignons sauvages ou au choix (portobello, pleurote, chanterelles, etc.)
  • 1/3 tasse de parmesan frais râpé
  • 1/2 tasse de fromage cheddar râpé
  • Sel, poivre

Asperges à la dijonnaise:

  • 2 bottes d'asperges
  • Huile d'olive
  • Moutarde de Dijon
  • Jaune d'œuf
  • Sel, poivre

 

Préparation

Faire saisir les joues de veau dans un poêlon à feu vif et mettre dans une assiette. Dans le même poêlon, faire dorer les légumes et le chorizo quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter la viande et le fond de veau. Enfourner à 135 °C (275 °F) pendant 3 à 4 heures.

Dans un chaudron, amener les bleuets et le vin blanc au point d'ébullition. Faire cuire pendant 20 minutes. Ajouter la fécule de maïs diluée dans l'eau en fin de cuisson puis laisser reposer hors du feu.

Faire cuire les champignons dans du beurre. Mettre de côté.
Faire dorer les oignons verts dans un chaudron à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Ajouter le riz arborio et faire griller 1 minute. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le bouillon de poulet, environ 1 tasse à la fois jusqu'à ce qu'un sillon se forme. Au dernier ajout, mettre les champignons. Une fois tout le liquide imbibé ajouter les fromages, puis assaisonner.

Faire cuire des asperges à la marguerite.
Émulsionner l'huile d'olive avec la moutarde de Dijon et le jaune d'oeuf à l'aide d'un fouet ou un pied mélangeur. Assaisonner.
Faire poêler les asperges et arroser de sauce dijonnaise.