Poutine de rattes et joues de veau braisées accompagnées d'asperges

Publiée lundi le 27 septembre 2010
 Poutine de rattes et joues de veau braisées accompagnées d'asperges

Ingrédients

• 5 grosses et 5 petites joues de veau
• 500 ml de vin rouge
• 500 ml de fond de veau
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote française
• Poivre
• Sel
• Un peu de cassonade
• 2 branches de thym frais
• 2 branches de romarin
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 paquets d’asperges
• 1 c. à soupe d’huile de noisette
• 1 pincée de fleur de sel
• 20 pommes de terre type ratte
• 1 petit sac de fromage en grains

 

Préparation

Joues de veau braisées :

Faire revenir quelques minutes les joues de veau dans la graisse de canard. Saler et poivrer. Réserver.
Faire revenir les échalotes françaises et l’ail dans la même casserole. Déglacer avec le fond de veau et le vin rouge. Ajouter le thym et le romarin.
Remettre les joues de veau, couvrir avec du papier d’aluminium et mettre au four à 160ºC pendant 2 à 3 heures.

Sauce :
Tamiser le bouillon du braisé et faire cuire dans une casserole avec un roux pour épaissir. Rectifier l’assaisonnement.

Pommes de terre ratte :
Couper sur la longueur les pommes de terre, enrober d'huile d'olive et cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes.

Asperges :
Cuire à la vapeur jusqu'à tendreté. Enrober d'huile de noisette. Ajouter un peu de fleur de sel.

Montage :
Mettre les pommes de terre ratte au centre de l'assiette, ajouter quelques morceaux de fromage en grains, mettre une joue par-dessus et arroser de sauce. Placer les asperges sur le côté.