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POUTINE BÉARNAISE DE THOMAS

Publiée lundi le 15 octobre 2018
POUTINE BÉARNAISE DE THOMAS

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Nombre de portions : 4 personnes 

Ingrédients :

Mayonnaise Maison :

  • 1 œuf
  • 1  c. à thé de câpres
  • 1  c. à thé de moutarde de Dijon
  • Le jus de 1/2 citron
  • 5 branches d’estragon
  • 2 échalotes françaises
  • ½ tasse de vin blanc
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • ¼ de tasse d’huile d’olive
  • ¾ de tasse d’huile de canola
  • Sel et poivre

Frites

  • 4 pommes de terre Yukon Gold
  • Sel
  • Huile à friture

Garniture

  • 2 tasse de fromage en grain
  • 1  c. à thé de poivre
  • 3 tige d’estragon
  • 0.5 tasse de vin blanc
  • 1 échalote française
  • 4 œufs
  • 1 tasse de farine.
  • 1 tasse de fécule de maïs
  • 3 tasse d’eau pétillante

Filet Mignon

  • 4 filets mignons 
  • 1 c. à soupe de graines de fenouil
  • 1 c. à soupe de graine de cumin
  • Sel et poivre

Sauce poutine

  • 1/4 tasse beurre
  • 1/4 tasse farine
  • 1 c. à thé poudre d’ail
  • 1 c. à thé poudre d’oignon
  • 3 tasses de fond de veau
  • 3 c. à soupe de fécule de maïs
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 3 c. à table ketchup
  • 5 gouttes de sauce worcestershire
  • Sel et poivre

Préparation :

Couper les 4 pommes de terre dans la taille de frites souhaitée.

Faire tremper les pommes de terre coupées dans un bol d’eau froide.  Laisser reposer quelques heures.

Séparer les jaunes de 4 oeufs, déposer les jaunes sur une plaque recouverte d’une couche épaisse de farine.

Mettre la plaque au congélateur afin de geler les oeufs. Réserver

Faire revenir l’échalote française dans une petite casserole. Y ajouter le vin blanc, le poivre et l’estragon. 

Faire tempérer le mélange. Ajouter le fromage au mélange pour le faire mariner. Réserver.

Faire réduire le vin, le vinaigre, l’estragon, les échalotes et le poivre. Et laisser tempérer.

Mélanger un oeuf, les câpres, la moutarde de dijon, le jus d’un citron et l’huile d’olive et de canola ainsi que le mélange d’estragon dans une tasse à mesurer, à l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner le mélange. Réserver.

Placer les pommes de terre coupées dans l’huile chaude de la friteuse. Cuire jusqu'à ce que les frites soient bien dorées. 

Faire dorer la farine, la poudre d’ail et d’oignon dans une petite poêle.

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine dorée. 

Brasser constamment pendant 2 minutes à feu moyen.

Ajouter le fond de veau et laisser mijoter.

 Dans un bol à côté, mélanger la fécule de maïs, l’eau et la sauce worcestershire. Ajouter le mélange à la sauce.

Rectifier l’assaisonnement.

Griller le cumin et les graines de fenouil, ajouter le sel et le poivre. Passer au mortier ou moulin.

Enrober les 4 filets mignons du mélange d’épices.

Saisir la viande et cuire au goût.

Retirer les frites de l’huile. Éponger. Saler.

Juste avant de monter la poutine, sortir les jaunes du congélateur, enfariner, tremper dans la pâte à frire tempura et frire 45-60 secondes.

Monter la poutine avec les frites, le fromage en grain, la sauce, le filet-mignon, le jaune d’œuf et la mayonnaise.

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Crédit photo : Marc-André Lapierre

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