Potage Rougemont façon vichyssoise et son carpaccio vietnamien

Publiée mercredi le 16 novembre 2011
 Potage Rougemont façon vichyssoise et son carpaccio vietnamien

Ingrédients

Potage Rougemont façon vichyssoise :

  • 2 pommes pelées
  • 4 pommes de terre nouvelles
  • 2 poireaux
  • 1 oignon jaune
  • 1 branche de céleri
  • 1 litre de fond de volaille (La Maison du rôti)
  • 500 ml de bouillon de poulet
  • Noix de beurre / huile de pépins de raisin
  • 1 c. à thé de muscade
  • 1 c. à thé de cannelle
  • 2 brins de ciboulette
  • Sel / poivre
  • 500 ml de crème 35%

 Tuile de cheddar :

  • 200 gr de cheddar râpé

Carpaccio vietnamien :

  • 250 gr de bavette de cheval coupée en petits dés
  • Jus de 2 limes
  • Un filet d’huile d’olive

 Au moment de servir :

  • Poivre blanc
  • Fleur de sel
  • Ciboulette
  • Une poignée d’arachides non salées concassées
  • 1 oignon rouge

Préparation

Potage Rougemont façon vichyssoise :
Peler les pommes. Couper tous les légumes grossièrement. Dans une marmite avec le beurre et l’huile, faire blondir les pommes et les légumes à feu vif. Ajouter le fond de volaille et le bouillon de poulet. Ajouter la muscade, la cannelle, du sel et du poivre. Laisser mijoter une trentaine de minutes. Quand les légumes sont cuits, passer au mélangeur et filtrer au chinois. Ajouter la crème et réfrigérer afin de servir tiède/froid. Décorer avec de la ciboulette au moment de servir.

Tuile de cheddar :
Sur une plaque à biscuits, déposer un papier parchemin. Prendre le cheddar râpé et le disposer en rond (un peu comme des biscuits) sur le papier. Cuire à 230°C jusqu’à coloration (environ 7 minutes) et retirer du four. Laisser reposer.

Carpaccio vietnamien :
Couper les limes et en extraire le jus. Dans un plat hermétique allant au réfrigérateur, mettre la bavette de cheval, le jus de citron et l’huile d’olive. Réfrigérer au moins 2 heures. Hacher finement les oignons et réfrigérer.

Au moment de servir :
Déposer environ 50 gr de viande par personne dans une assiette. Disposer quelques oignons et arachides par-dessus. Ajouter de la ciboulette en décoration.