Porterhouse Steak, mariné au cognac, sauce au poivre classique et chimichurri

Publiée samedi le 08 octobre 2016
 Porterhouse Steak, mariné au cognac, sauce au poivre classique et chimichurri

1. Tempérer la pièce de viande au moins 30 dans un pyrex, assaisonner d’épices à steak et arroser de cognac pendant ce temps. Préchauffer le BBQ au maximum ou faites chauffer une poêle légèrement huilée au maximum.

2. Déposer le steak Porterhouse délicatement et le laisser saisir au moins 10 minutes sur chacune de ses surfaces puis le quadriller ou le retourner au moins 2 autres fois pendant 5 minutes afin de bien faire pénétrer la chaleur à cœur. Retirer la pièce de viande de la surface de cuisson choisie et l’envelopper dans le papier d’aluminium pour la laisser reposer au moins 15 minutes. (Le temps de repos idéal pour une grosse pièce de viande est généralement équivalent à son temps de cuisson. Au final, trancher le mignon (Filet) et le New-York (Contrefilet) Dans le sens contraire des fibres et servir sur l’os. Il y a toujours quelques grugeurs d’os autours d’une table.

Sauce au poivre vert :

  • 3 c. à s. de poivre vert (de madagascar)
  • 2 échalotes
  • Les échalotes ciselées
  • 1 verre de cognac ou de vin fortifié style madère
  • 15 ml de moutarde de Meaux
  • Le poivre vert en pâte
  • 200 ml de fond de veau ou jus de veau
  • 45 ml de crème fraîche
  • Huile d’olive
  • Sel

Déposer le poivre vert dans un mortier et le concasser. En retirer alors la moitié, la réserver, et continuer de piler jusqu’à ce que le reste de poivre vert soit en une pâte assez homogène. Éplucher et ciseler les échalotes.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et y faire suer les échalotes sans les colorer. Déglacer avec le Madère et, sur un feu moyen, réduire de moitié. Ajouter alors la moutarde et le poivre vert en pâte, bien mélanger. Verser le fond ou le jus de veau, remuer et cuire pendant 10 minutes. Ajouter alors la crème fraîche, bien la mélanger et donner un bouillon. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel. Ajouter le poivre vert concassé dans la sauce, bien le mélanger et réserver au chaud jusqu’à l’utilisation de la sauce afin qu’il libère tout son arôme.

Sauce Chimichurri :

  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 375 ml (1 1/2 tasse) d’huile d’olive
  • 60 ml (1/4 tasse) d’échalote française hachée finement
  • 60 ml (1/4 tasse) d’origan frais ciselé
  • 60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche ciselée
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé
  • 15 ml de thym frais ciselé
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de flocons de piment broyés ou au goût

Mélanger tout les ingrédients ensembles. Laisser macérer au frigo pour plus de saveurs.