Porc, ris de veau et gnocchis "à la King"

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Porc, ris de veau et gnocchis  "à la King"

Ingrédients

  • 5 côtes de porc
  • Romarin
  • 15 champignons paris
  • 20 gros pois verts sucrés (ou haricots coco)
  • Une pomme de ris de veau
  • 1 litre de fond de volaille
  • 70 g de farine
  • 70 g de beurre

Gnocchis :

  • 330 g de ricotta
  • 110 g de farine
  • 50 g de parmesan
  • 1 œuf
  • Sel
  • Muscade
     

Préparation

Porc :

Faire une première cuisson sous vide des côtes de porc que l’on assaisonne simplement de sel et poivre et d’une branche de romarin. Cuire 1h à 56 ºC dans le thermo-circulateur. Au moment de servir, terminer la cuisson des côtes à la poêle pour bien les saisir.

Sauce :

Faire rôtir les champignons de Paris au préalable dans une poêle avec du beurre et de l’huile, et bien saler. Faire également blanchir les pois quelques minutes.
Combiner le beurre et la farine dans une casserole et cuire de 5 à 10 minutes.
Ajouter le fond de volaille en fouettant et ajouter sel et poivre au goût.
Cuire 15 minutes. Ajouter les champignons rôtis et les pois vert dans la sauce.

Ris de veau :

Cuire les ris de veau pendant 6 minutes dans un bouillon aromatisé a votre goût (céleri, carottes, oignons, poivre, laurier, ail). Cuire environ 6 minutes, et égoutter les ris de veau. Laisser reposer quelques minutes, et retirer la membrane. Ajouter dans la sauce.

Gnocchis :

Réunir tous les ingrédients des gnocchis dans un mélangeur. Mélanger jusqu’à obtention d'une pate uniforme et lisse. Reposer au frigo 24 h avant de rouler la pâte. Façonner la pâte en longs rouleaux et couper des morceaux d’environ 1 à 2 cm, ou de la longueur désirée.
Cuire les gnocchis dans une casserole d'eau bouillante et quand les pâtes remontent a la surface elles sont prêtes. Égoutter et ajouter à la sauce.

Accord met et vin :

Bourgogne, Savigny-les-Beaune 2011, Henri de Villamont