Pommettes de flétan au fenouil et aux agrumes

Publiée mardi le 31 mars 2015
 Pommettes de flétan au fenouil et aux agrumes

Ingrédients

  • 5 joues de flétan
  • 3 gros bulbes de fenouil
  • Gros sel ou sel de Guérande
  • Poivre fraîchement moulu
  • Huile d’olive
  • Jus d’un citron
  • Deux oranges sanguines
  • 1 c. à thé de miel
  • 1/3 tasse de farine
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de crème 35%

 

Préparation

Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Couper le feuillage et les branches des fenouils. Les passer à l’extracteur à jus, puis faire chauffer ce jus à feu doux sur le poêle avec une cuillère à soupe de beurre et une cuillère à soupe de crème pour 5 minutes.

Pour la vinaigrette, mélanger le miel, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et une pincée de sel et de poivre.

Couper 4 tranches grossières par fenouil, arroser d’un filet d’huile d’olive et passer au four pour 3 heures. Trancher les oranges en quartiers. Une fois le confit terminé, mélanger les tranches de fenouil avec les oranges sanguines. Arroser de la vinaigrette.

Pour la cuisson des joues, les enfariner de chaque côté puis les faire cuire dans la poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire 2 minutes de chaque côté. Rajouter une noix de beurre dans la poêle, puis passer au four 2 minutes à 180 °C (350 °F).

Mettre un peu de salade de fenouil dans une assiette, superposer les joues de flétan sur la salade. Ajouter quelques brins de ciboulette et de thym frais, puis arroser du jus de fenouil.