Poitrine de porcelet croustillante laquée à l’érable, pancake de panais

Publiée lundi le 23 septembre 2013
 Poitrine de porcelet croustillante laquée à l’érable, pancake de panais

Ingrédients

  • Flanc de porcelet mariné au gros sel et herbes (thym, romarin, ail)
  • Gras de canard
  • Panais
  • Blancs d'œuf
  • Farine tout usage
  • Sirop d’érable
  • Sel, poivre

Marinade :

  • 500 ml d’eau
  • 500 ml de sucre
  • 500 ml de vinaigre de vin blanc
     

Préparation

Mettre le flanc de porcelet en cuisson dans le gras de canard, confire pendant 3 heures à basse température. Lorsque cuit, mettre à plat et enlever les cartilages et os.
Peler les panais, tailler les petits bouts à la mandoline et mettre les gros bouts à cuire dans l'eau salée.
Chauffer la marinade et verser sur les panais.
Lorsque les gros bouts de panais sont cuits, passer en purée. Laisser refroidir et monter les blancs d'œuf. Incorporer les blancs montés en pliant, ajouter un peu de farine afin de bien lier le tout. Assaisonner.
Au moment du service, former des pancakes et cuire dans une poêle avec du beurre, terminer la cuisson au four.
Portionner la poitrine de porcelet et faire croustiller la peau sur la plancha. Servir sur le pancake en laquant de sirop d’érable.
Avec, en accompagnement, la marinade de panais enrichie d'herbes fraîches (persil et ciboulette). Miam !