Poitrine de canard du village au whiskey, épices, salade d'endives et raddichio à l'érable

Publiée lundi le 25 juillet 2016
 Poitrine de canard du village au whiskey, épices, salade d'endives et raddichio à l'érable

Ingrédients

  • 2 poitrines de canard
  • 250 ml de scotch ou whiskey
  • 1 petite échalote grise
  • 1 botte d’oignons verts
  • 15 ml de cannelle
  • 5 ml de muscade
  • 15 ml d’épices à steak
  • 15 ml d’anis étoilé
  • 200 ml de sirop d’érable
  • 100 ml de vinaigre de cidre
  • 2 endives, 1 radichio
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Deux heures avant : mariner les poitrines dans le whiskey ou le scotch avec l’échalote grise finement ciselée.

Préchauffer le four à 400 degrés et chauffer un poêlon épais à blanc (sans corps gras). Sortir le canard de la marinade et l’enrober de toutes les épices moulues.

Déposer les poitrines sur le côté peau en premier et les laisser colorer à feu moyen-vif. Récupérer le gras du canard pour les arroser. Une fois le gras bien doré, déposer le canard sur une plaque de cuisson et enfourner pendant dix minutes. Dégraisser le poêlon et déglacer avec la marinade 100 ml de sirop d’érable et 50 ml de vinaigre de cidre. Laisser réduire doucement jusqu’à consistance.

Ciseler finement l’endive, le radichio et l’oignon vert et mélanger avec le sirop d’érable et le vinaigre de cidre restants.

Laisser reposer les poitrines une dizaine de minutes avant de les trancher en sens inverse de la fibre. Déposer au fond de l’assiette, ajouter le jus au whiskey et terminer avec la salade. Finalement, ajouter du sel du poivre et déguster !