Plongeon synchronisé

Publiée lundi le 08 février 2016
 Plongeon synchronisé

Ingrédients

Ceviche de pétoncles :

  • ½ tasse de framboises surgelées
  • Zeste de 1 citron + le jus
  • 1 c. à thé de miel de sarrasin
  • 1 bonne pincée de piment d’Espelette moulu
  • 1/3 tasse d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe d’échalote française finement émincée
  • Sel et poivre
  • 15 gros pétoncles
  • 1 petit concombre libanais en fines lamelles
  • Feuilles de basilic frais émincées
  • Fleur de sel

Tartare de saumon :

  • 300 g de filet de saumon très frais
  • 3 tranches de saumon fumé, coupées en petits dés
  • 1 petit oignon rouge, haché finement
  • 1 oignon vert, haché
  • 1 c. à soupe de câpres, hachées finement
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon à l'ancienne
  • 1 c. à soupe de tempura
  • Ciboulette
  • Œufs de saumon
  • Fleur de sel
  • Sauce Sriracha

Couteaux de mer :

  • 12 couteaux de mer
  • 1/3 de bloc de beurre à l’ail
  • 2 c. à soupe de tempura
  • Poivre
  • Un peu de piment d’Espelette
  • Persil

L’huître chaude :

  • 10 grosses huîtres en fût
  • 20 feuilles de bébés épinards
  • 10 tranches de bacon cuit
  • Un peu de crème 35%
  • Sel et poivre

Les palourdes froides :

  • 20 palourdes ouvertes par le poissonnier
  • ½ tasse de sauce chili
  • 1 c. à soupe de raifort préparé
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à thé de sambal oelek
  • ½ c. à thé de sauce Worcestershire

     

 

Préparation

Ceviche de pétoncles :
Dans un bol, écraser grossièrement les framboises à la fourchette. Mélanger avec le reste des ingrédients à l’exception des pétoncles, du concombre, du basilic et de la fleur de sel. Saler et poivrer.
Retirer le muscle des pétoncles.
Émincer finement les pétoncles et disposer les tranches dans les coquilles (garder au frigo).
Juste avant le service, garnir du mélange de framboises, parsemer de fines rondelles de concombre, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer par le basilic.

Tartare de saumon :
Couper le saumon en tartare.
Mélanger tous les ingrédients. Servir aussitôt dans des cuillères à won-ton.

Couteaux de mer :
Faire cuire les couteaux à la poêle dans le beurre et l’ail et attendre qu’ils ouvrent.
Couper les couteaux en 3, mettre un peu de chapelure et de poivre.
Mettre les couteaux sous le grill environ 3 minutes.
Ajouter le piment d’Espelette et le persil émincé.

L’huître chaude :
Déposer deux feuilles d’épinard dans chaque creux de coquille.
Déposer une huître sur chaque feuille d’épinard.
Mettre du bacon cuit sur chaque huître.
Napper de crème 35%.
Poivrer et saler.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (350 °F) environ 2 minutes.

Les palourdes froides :
Mélanger tous les ingrédients et déposer sur les palourdes avant le service.