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Pit pit et ses amies, par Alexis

Noovo Publié jeudi le 12 décembre 2019

Pit pit et ses amies, par Alexis

Bouillon de pigeonneaux :

  • 5 carcasses de pigeonneaux, cassées grossièrement
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 branche de céleri et son feuillage, coupée grossièrement en tronçons
  • 1 carotte, coupée grossièrement en tronçons
  • 1 oignon jaune, haché grossièrement
  • 2 gousses d’ail, hachées grossièrement
  • 1 c. à soupe de thym frais
  • 3 feuilles de laurier
  • Quelques branches de romarin frais
  • Sel et poivre, au goût

 

Dans un grand chaudron, faire revenir les carcasses dans l’huile d’olive.

Ajouter le céleri, les carottes, les oignons, l’ail, le thym, les feuilles de laurier, le romarin, le sel et le poivre.

Recouvrir d’eau et laisser réduire de moitié.

Retirer l’écume à l’aide d’une cuillère et tamiser.

 

Pigeonneaux et leur sauce :

  • 5 pigeonneaux (cuisses et suprêmes)
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, au goût
  • 1 tasse de porto
  • 1 tasse de bouillon maison de pigeonneaux
  • Une noix de beurre

 

Dans une poêle à feu moyen-élevé, faire dorer les cuisses dans l’huile d’olive. Saler.

Une fois les cuisses retournées, ajouter les suprêmes et faire griller d’abord côté peau.

Déglacer la poêle avec le porto et faire réduire de moitié.

Ajouter le bouillon maison et laisser réduire à nouveau.

Retirer les pigeonneaux afin d’éviter la surcuisson et laisser reposer sur une assiette.

Lier le bouillon avec le beurre et remuer.

Réserver la sauce au chaud.

 

Légumes : 

  • 1 barquette de fèves vertes, équeutées
  • Une noix de beurre
  • 1 c. à soupe d’ail, hachée finement
  • Sel et poivre, au goût

 

Dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, blanchir les fèves pendant 5 minutes.

Égoutter.

Dans une poêle à feu moyen, faire dorer l’ail dans le beurre.

Ajouter les fèves et faire sauter quelques minutes.

Assaisonner et réserver.

 

Purée :

  • 2 tasses de pommes de terre, épluchées et coupées grossièrement en cubes
  • 2 c. à soupe de crème 35%
  • 1 tasse de lait
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de sel d’ail
  • 2 c. à soupe de persil, haché
  • Sel et poivre, au goût

 

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Ajouter les pommes de terre et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient attendries.

Égoutter et transférer dans un bol.

À l’aide d’un batteur électrique, réduire les légumes cuits en purée.

Incorporer graduellement la crème, le lait, le beurre, le sel d’ail, le persil, le sel et le poivre.

Battre à nouveau, jusqu’à ce que la purée soit bien lisse.

Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

 

Accompagnements : 

  • 1 barquette de roquette
  • 1/3 de tasse d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 barquette de tomates cerises

 

Dans une assiette de service, étaler la purée et déposer le pigeonneau sur le dessus.

Napper de sauce et accompagner de fèves vertes.

Servir avec une portion de roquette et tomates cerises, arrosée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

 

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