Pintade, pommes de terre fumées, lentilles et trompettes

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Pintade, pommes de terre fumées, lentilles et trompettes

Ingrédients

  • 5 suprêmes de pintades avec manchons et peau
  • 6 pommes de terre Yukon Gold
  • 150 ml de crème
  • 100 g de beurre
  • Lentilles du Puy
  • 75 g de lardons fumés
  • ½ oignon blanc
  • Trompettes de la mort
  • Choux de Bruxelles cuits (les feuilles pour la décoration)
     

Préparation

Assaisonner les suprêmes de pintade et faire une première cuisson sous vide dans l’eau à 63 ºC pour environ 2 heures. Avant de servir, les saisir côté peau dans un bon fond d’huile pour bien les dorer.
Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante avec la peau. Les sortir de l’eau et laisser refroidir. Retirer ensuite la peau puis les passer au fumoir pour les infuser de saveur fumée. Les réduire ensuite en purée et les assaisonner de façon classique : crème, beurre, sel et poivre.
Cuire les lentilles du Puy dans l’eau salée jusqu’à cuisson désirée. Dans une poêle, faire suer les lardons fumés, puis y ajouter de l’oignon. Ajouter les lentilles cuites et faire revenir le tout. Terminer avec un peu de crème, sel et poivre.
Sauter les trompettes de la mort dans une poêle chaude avec un corps gras.
Commencer à monter l’assiette avec la purée de pommes de terre fumées. Déposer les lentilles sur la purée, et ensuite le suprême de pintade. Arroser de jus de pintade (jus de cuisson réduit légèrement), garnir avec les trompettes de la mort poêlées, et quelques feuilles de choux de Bruxelles.

Accord met et vin :

Les Tailles 2011 JC Garnier 2011 Cabernet franc et sauvignon