Pinpin farci à la mousseline, purée et galette

Publiée mercredi le 27 janvier 2016
 Pinpin farci à la mousseline, purée et galette

Ingrédients

Lapin et sauce :

  • 3 lapins désossés (garder les os et la chair)
  • Le vert d’un poireau
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tasse de vin rouge
  • 1 branche de thym frais
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
  • Beurre
  • Ail

Mousseline :

  • 250 g de chair de lapin
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1/4 de c. à thé de poivre
  • 1 g de sucre
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 250 g de crème 35%

Purée :

  • 1 courge musquée
  • Lait
  • Beurre
  • Galette :
  • 2 pommes de terre jaunes
  • 5 tranches de bacon
  • 5 tranches de cheddar fort
     

 

Préparation

Sauce :
Préparer les lapins désossés sur une grande surface de comptoir. Les placer de façon à ce qu’ils soient étendus à plat. Préparer les os tout de suite afin de faire la sauce: couper les os en morceaux et les poêler. Pendant ce temps, couper les carottes, les céleris et le vert de poireau afin de les ajouter dans la poêle lorsque les os sont dorés. Déglacer la poêle avec 1 tasse de vin rouge, ajouter 1 branche de thym frais, 3 feuilles de laurier, sel, poivre et ail. Laisser mijoter. Quand le tout a bien infusé, passer la sauce au tamis pour bien filtrer tous les éléments solides. Remettre dans le chaudron et ajouter la moutarde et la fécule de maïs pour épaissir.

Mousseline :
Peser environ 250 g de chair et couper des morceaux assez petits. Dans un robot culinaire, malaxer la chair en premier temps avec les assaisonnements puis ajouter le blanc d’oeuf et re-mélanger. En 3 temps, ajouter la crème 35% dans le robot. Farcir le lapin à l’aide d’une cuillère.

Lapin :
Lorsque farcis, rouler les lapins et les envelopper dans un papier d’aluminium. Tourner les extrémités de façon à bien ‘’serrer’’ la roulade de lapin à l’intérieur. Poêler les rouleaux rapidement et mettre au four à 180 °C (350 °F) pour environ 10 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre de cuisson. À 68 °C, sortir et laisser reposer la viande sans le papier d’aluminium. Pour réchauffer, poêler avec beurre et ail.

Purée :
Couper une courge musquée en cubes et placer les morceaux dans une casserole. Recouvrir de lait à mi-hauteur. Laisser mijoter environ 20 minutes et jeter l’eau de cuisson. Mélanger le tout dans un malaxeur avec 1 cuillère à soupe de beurre et assaisonnement au goût.

Galette de patates :
Trancher les patates à l’aide d’une mandoline en fine tranches. Étaler environ 5 tranches sur une tôle, mettre 1 tranche de fromage et 1 tranche de bacon et refermer la galette avec un autre étage de patate. Faire des papillotes avec du papier parchemin et cuire au four à 180 °C (350 °F).