Pilons de canard à la Jerk

Publiée lundi le 04 août 2014
 Pilons de canard à la Jerk

Ingrédients

Recette pour 4 à 6 personnes, soit 15 à 20 pilons de canard

Saumure sèche :

  • Gros sel de mer 250 ml.
  • Cassonade 30 ml.
  • Épices à Jerk 15 ml. (Épices de cru Philippe et Éthné de Vienne)
  • Girofle 5 un.
  • Quatre épices 5 un.
  • Cannelle en bâton 10 gr(un bout)
  • Laurier Marocain 5 feuilles
  • Graines de coriandre 5 ml.

Laque à la bière :

  • Black IPA, Marée noire 200 ml.
  • Sirop d’érable 200 ml.
  • Épices à Jerk 5 ml.
  • Girofle 3 un.
  • Quatre épices 3 un.
  • Cannelle en bâton 5gr (un bout)
  • Laurier Marocain 3 feuilles
  • Jus de citron frais 30 ml.
  • Vinaigre de Malt (ou cidre) 30 ml.
  • Fécule de maïs ½ cuil. à thé

Pilons Jamaïc’Ale :

  • Pilons de canard du lac Brome
  • Saumure sèche
     


 

 

Préparation

Saumure sèche :
Broyer toutes les épices au mortier, ajouter au gros sel de mer et à la cassonade, réserver.

Laque à la bière :
Mettre tous les ingrédients (sauf la fécule) dans une casserole, porter à ébullition et réduire de moitié. Délayer la fécule, ajouter au mélange et bouillir très doucement 5 minutes. Réserver

Pilons Jamaïc’Ale :
Mélanger les pilons de canard à la saumure sèche et placer au frigo pour la nuit. Retirer les pilons de la saumure, enlever le surplus de saumure et réserver. Placer les pilons sur une plaque, cuire au four à 250Fº pendant environ 1h30 ou jusqu’à ce que la chair se détache bien de l’os (mettre un contenant d’eau chaude sur la grille du bas du four pour avoir une bonne humidité pendant la cuisson).

Service :
Mettre les pilons tièdes dans la laque chaude et les retourner plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien laqués, servir avec des quartiers de lime et attention, la lime n’est pas une décoration, presser la lime sur le pilon avant de déguster!