Pieuvre grillée, hummus et Rockies, de Marc-Alexandre

Publiée mardi le 04 décembre 2018
 Pieuvre grillée, hummus et Rockies, de Marc-Alexandre

Ingrédients :

Huîtres gratinées:

  • 12 huîtres
  • 100 g de fromage cheddar fort râpé  

Béchamel :

  • 500 ml de lait 
  • ½ échalote française avec la peau
  • 50 g de beurre (2 grosses c. à soupe)
  • 50 g de farine 
  • Mélange d’épices 3 oignons (mélange d’oignons et ciboulette déshydratés) 

Pieuvre marinée :

  • 1 petite pieuvre
  • 1 citron (zeste et jus)
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de poudre d’ail et de poudre d’oignon
  •  ½ c. à thé de sriracha
  • 1 c. à thé de graines de coriandre concassées
  • 1 c. à thé graines de fenouil
  • 1 c. à thé de feuilles de laurier
  • 3 anis étoilés

Hummus : 

  • 2 poivrons
  • 1 boîte de pois chiches 
  • Le jus d’un demi citron
  • 150 ml d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • Huile de sésame au goût
  • 1 c. à thé de cumin
  • Tabasco au chipotle

Garnitures :

  • Pousses
  • 10 amandes coupées en deux 
  • 2 radis taillés en julienne
  • 50 g de pancetta en lardons

Hummus maison :

Badigeonner les poivrons d’huile d’olive.

Cuire les poivrons sur le barbecue (les noircir). 

Les mettre dans un bol et recouvrir de pellicule plastique par-dessus pour garder la chaleur.

Rincer les pois chiches.

Retirer la peau des poivrons et les passer au robot culinaire. 

Mixer le mélange de poivrons et les pois chiches et y ajouter le jus de citron, 100 ml d’huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées, huile de sésame au goût, sel, poivre, 1 cuillère à thé cumin, et un peu de tabasco au chipotle au goût. Ajuster la texture avec l’huile d’olive. 

Réserver au frigo.

Huîtres gratinées :

Faire chauffer le lait avec une demi échalote française dans une petite casserole.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Quand le beurre est fondu, on incorpore la farine (la même quantité que le beurre) avec une cuillère en bois petit à petit jusqu’à consistance d’une pâte. 

Maintenant on incorpore le lait dans la pâte et on brasse en même temps.

Fouetter (rajouter un peu de lait froid au besoin), bien aller chercher les rebords jusqu’à la consistance désirée.

Râper le fromage et réserver.

Assaisonner avec du sel et le mélange 3 oignons.

Ouvrir les huîtres et les garder au frais à l’horizontale. Enlever l’excédent d’eau, ajouter la béchamel sur chacune et garnir de fromage râpé.

Marinade pour la pieuvre :

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un gros sac hermétique (jus et zeste de citron, huile d’olive, poudre d’ail, poudre d’oignon, sriracha, graines de coriandre, graines de fenouil, laurier, anis étoilé).

Couper la pieuvre et ajouter les tentacules dans le sac avec la marinade.

Déposer dans le thermo-circulateur pour 3h.  

Au moment de servir : 

Sauter à la poêle la pancetta. 

Gratiner les huîtres au four à gril en surveillant pour gratiner le fromage.  

Griller la pieuvre au barbecue. 

Placer l’hummus au fond des bols de service.

Déposer la pieuvre et les huîtres sur l’hummus. 

Ajouter la pancetta, les pousses, les amandes, fleur de sel et radis en julienne.