Pieuvre grillée avec émulsion de poivrons rouges

Publiée mardi le 24 janvier 2017
 Pieuvre grillée avec émulsion de poivrons rouges

Émulsion de poivrons rouges :

  • 3 gros poivrons rouges
  • 1 tasse de beurre salé clarifié
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • 1 échalote française, hachée finement
  • 125 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • Quelques feuilles de coriandre, persil frais, et ciboulette hachées finement
  • Sel et poivre du moulin
  • Sriracha au goût

Faire rôtir ou frire les poivrons jusqu’à ce que la peau noircisse et se détache facilement. Mettre dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser reposer 5 minutes. Retirer la peau des poivrons et réserver.

Chauffer du beurre puis ajouter l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter l’huile d’olive dans le beurre.

À l’aide d’un bras mélangeur, mettre les poivrons en purée puis, peu à peu, incorporer en fin filet le beurre clarifié, l’huile d’olive, l’échalote et l’ail.

Ajouter le reste des ingrédients (moutarde de Dijon, fines herbes, sel et poivre, Sriracha), puis passer au bras mélangeur à nouveau jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Pieuvre grillée :

  • 3 pieuvres
  • Vinaigre de vin rouge (environ 1 tasse ou plus)
  • Thym et origan frais
  • Huile d’olive
  • Jus de citron
  • Sel et poivre
  • Pousses

Mettre le four à 180 °C (350 °F). Déposer les pieuvres dans un plat de cuisson style pyrex en veillant à ce qu’elles soient bien rapprochées les unes des autres. Arroser de vinaigre de vin et ajouter les herbes. Faire braiser la pieuvre pendant 1 heure. Retirer du four. Dans une poêle très chaude, faire griller les tentacules. Lorsque colorés, mettre dans un bol à part. Ajouter l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre puis mélanger.  Couper et servir immédiatement. Servir sur l’émulsion de poivrons et décorer de petites pousses de salade.

Saucisson Kolbossa :

  • 800 g de porc haché
  • 200 g de porc en petits dés
  • 200 ml d’eau
  • Boyau de porc
  • Épices Kolbossa (ail en poudre, moutarde en poudre, fécule de tapioca)

Mélanger le porc haché et le porc en dés dans un récipient. Dans un autre récipient, mélanger les épices et l’eau. Incorporer les épices et l’eau dans le porc. Mettre le mélange dans le poussoir à saucisses. Rincer le boyau de porc. Façonner les saucisses. Cuire au four à 350 °F (180 °C) ou jusqu’à une cuisson de 72 °C à cœur. Faire des tranches de kolbossa et les griller légèrement servir sur une petite salade de roquette.

Salade :

  • Mélange de roquette
  • Parmesan en copeaux
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin