Pétoncles poêlés, terrine de foie gras, purée de céleri-rave et salsa d'abricots

Publiée lundi le 25 avril 2016
 Pétoncles poêlés, terrine de foie gras, purée de céleri-rave et salsa d'abricots

Ingrédients

  • 8 Pétoncles U10
  • 100 gr Terrine de foie gras tranchée en 8
  • Purée de céleri-rave (la recette suit)
  • Salsa d'abricots (la recette suit)
  • 1/2 Fenouil émincé
  • Cresson ou autre salade verte amère
  • Huile d'olive de finition
  • Jus de citron au gout
  • Fleur de sel
  • Huile de cuisson

Purée de céleri-rave

  • 1 Céleri-rave
  • 2 tasses Lait
  • 1 tasse Crème 35%
  • 2 c. à table Beurre

Salsa d'abricots

  • 1/4 tasse Abricots séchés
  • 2-3 c. à table Câpres
  • 1 Citron confit
  • 1 Zeste de 1 orange
  • 1-2 c. à table Persil ciselé
  • Huile d'olive de bonne qualité

Préparation

  1. Chauffer la purée de céleri-rave.
  2. Chauffer l'huile dans un poêle à feu moyen élevée.
  3. Assaisonner les pétoncles et les ajouter à la poêle. Réduire le feu à moyen.
  4. Cuire jusqu'à ce que les pétoncles soient dorés. Retirer la poêle du feu et tourner les pétoncles.
  5. Dans un bol, combiner le fenouil et le cresson. Mettre un filet d'huile d'olive de finition et du jus de citron au gout. Assaisonner.
  6. Dans les assiettes faire quelques traits de purée de céleri-rave. Ajouter les pétoncles et les surmonter d'une tranche de foie gras. Ajouter la salsa.
  7. Finir avec la salade de fenouil et de la fleur de sel.

Purée de céleri-rave

  1.  Peler le céleri-rave et le couper en gros morceaux
  2. Cuire à feu doux-moyen jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre
  3. Mettre le céleri-rave au mélangeur avec un peu de liquide de cuisson.
  4. Réduire en purée. Si nécessaire ajouter plus de liquide de cuisson.
  5. Finir avec le beurre et assaisonner.
  6. Passer au tamis et réserver.

Salsa d'abricots

  1. Ciseler la peau du citron confit
  2. Couper les abricots en brunoise
  3. Mélanger les abricots, câpres, les zestes et le persil
  4. Couvrir d'huile d'olive pour faire une salsa assez lousse