Pétoncles poêlés aux envoûtements / Pousses de salicorne et fenouil citronnés / Mousse de saumon fumé à la crème vanillée

Publiée vendredi le 10 septembre 2010
 Pétoncles poêlés aux envoûtements / Pousses de salicorne et fenouil citronnés / Mousse de saumon fumé à la crème vanillée

Ingrédients

Pétoncles :

• 15 pétoncles U-10
Mélange d’épices :
• 1 c. à soupe de paprika
• 1c. à soupe de gingembre moulu
• 1 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à soupe de poudre d’ail
• 1 c. à soupe d’oignons séchés en flocons
• Huile d’olive
• Citron
• Sel

Mousse de saumon :

• 150 ml de crème 35%
• 140 gr de saumon fumé
• 150 ml de fumet de poisson
• Extrait de vanille pure
• Sel et poivre

Garniture de légumes :

• Salicornes fraîches
• 1 bulbe de fenouil frais
• Sel
• Citron
• Noix de beurre


 

Préparation

Pétoncles :
Dans un bol, mélanger toutes les épices.
Égoutter et assécher les pétoncles avec un papier absorbant.
Enduire une face des pétoncles avec le mélange d’épices en appliquant une pression afin que le mélange adhère bien au pétoncle.
Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Dans un poêlon de grande surface, chauffer à feu vif l’huile d’olive.
Déposer les pétoncles, coté épicé, dans le poêlon et cuire pendant 5 minutes.
Retourner les pétoncles et cuire 3 minutes.
Les pétoncles sont cuits lorsque le lait des pétoncles jaillit à la surface des pétoncles.
 

Mousse de saumon :
Réduire en purée le saumon fumé et le fumet au robot culinaire.
Passer le mélange au tamis et ajouter la crème et l’extrait de vanille.
Saler et poivrer.
Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz, agiter vigoureusement et mettre au réfrigérateur.
Avant de dresser l’assiette, ajouter une autre capsule d’azote au siphon et bien agiter.
Pour dresser l’assiette, maintenir le siphon à l’envers et bien à la verticale.

Garniture de légumes :
Couper le fenouil en tranches d’environ ¼ de pouce.
Laver les légumes à l’eau froide.
Cuire à la vapeur avec un peu de sel, une noix de beurre et le jus d’un demi-citron.
Les légumes doivent conserver leur croquant.