Pétoncles et Cortland

Publiée mercredi le 22 avril 2015
 Pétoncles et Cortland

Ingrédients

  • 15 gros pétoncles (grosseur U10)
  • 5 pommes Cortland, pelées et coupées en quartiers en enlevant le cœur
  • 5 c. à soupe de beurre
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel, poivre

 

Préparation

Purée de pommes et beurre :
Garder un petit quartier de pomme par portion. Mettre les quartiers de pommes dans un chaudron, ajouter 1 c. à soupe de beurre.
Couvrir, faire suer et ramollir les pommes en les remuant de temps à autre. Lorsque les pommes se coupent facilement à l'aide d'une cuillère, retirer du feu.
Faire un beurre noisette: faire fondre 4 cuillères de beurre à feu vif dans un poêlon. Remuer souvent et ce jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel.
Mettre les pommes et le beurre noisette dans un mélangeur et mettre en purée.
Transvider dans un bol et réserver au réfrigérateur.

Cuisson des pétoncles :
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Déposer les pétoncles un à un. Faire dorer le premier côté (environ 2 min). Retourner et faire dorer aussi (environ 2 min).

Montage des assiettes :
Déposer la purée de pommes froide dans l'assiette. Y déposer les pétoncles. Ajouter un très léger filet d'huile d'olive. Couper quelques quartiers de pommes en julienne très fine et les déposer sur les pétoncles. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre.