Pétoncles à l’unilatéral sur purée de pois verts à la menthe

Publiée jeudi le 11 octobre 2012
 Pétoncles à l’unilatéral sur purée de pois verts à la menthe

Ingrédients

 

  • 20 pétoncles U-10
  • 650 gr de pois verts
  • ¼ de tasse de beurre
  • 3 tiges de menthe
  • 2 c. à soupe de crème
  • 20 asperges
  • 1 poignée de chanterelles par personne
  • Sel/poivre
  • 1 ½ tasse de jus d’orange
  • 1 pincée de safran
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Quelques feuilles de mâche

Préparation

 

Faire bouillir les pois dans de l’eau salée quelques minutes, ensuite les retirer et les mettre au blender.

Couper la menthe finement et l’ajouter au mélange ainsi que le beurre et la crème et laisser tourner.

Dans une casserole, ajouter le sucre, le jus d’orange et le safran puis laisser le mélange réduire du quart.

Par la suite mettre le mélange au réfrigérateur et ajouter l’huile d’olive. Éplucher et blanchir les asperges 30 secondes, ensuite les passer sous l’eau froide. Nettoyer et couper les champignons à l’avance.

Au moment de servir, faire sauter les champignons avec du beurre environ 3 minutes et ensuite ajouter les asperges pour un autre 2 minutes.

Quand les légumes sont dans la poêle, dans une autre poêle, saisir les pétoncles à feu vif avec un fond d’huile environ 3 minutes.

Au moment de servir chauffer la purée de pois verts quelques minutes au four à micro-ondes et l’étendre au fond de chaque assiette, déposer ensuite les asperges et les champignons, puis les pétoncles et arroser le tout de réduction orange et safran.

Finalement déposer sur le dessus la mâche en guise de décoration.