Pétoncles à l'écume de carotte et leur verdure

Publiée dimanche le 24 février 2013
 Pétoncles à l'écume de carotte et leur verdure

Ingrédients

Pétoncles :

  • 10 gros pétoncles
  • 1 sac de carottes
  • 225 gr de beurre demi-sel
  • 1 tasse de riz blanc
  • 4 gr de lécithine de soja
  • Huile d’olive
  • Basilic séché
  • Jus d’un citron
  • Sel et poivre

Salade :

  • 1 sac de roquette
  • ½ tasse de pacanes concassées
  • 10 cl de sucre blanc
  • 50 ml d’eau
  • Vinaigre balsamique

Préparation

Avec un extracteur à jus, faire 500 ml de jus de carotte et faire réduire pendant 22 minutes à feu moyen dans une poêle. Faire cuire le riz en même temps avec un peu de sucre et de sel.

Mettre les pacanes concassées, le sucre et l’eau et laisser caraméliser jusqu'à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Déposer dans une assiette et réserver.

Pendant ce temps, laver et placer les pétoncles dans un bol pour qu’ils atteignent la température de la pièce. Saupoudrer les pétoncles avec le basilic, le sel et le poivre et les faire saisir 2-3 minutes de chaque côté à feu élevé avec un peu d’huile d’olive.

Lorsque la réduction du jus de carotte est terminée, préchauffer un chaudron à feu élevé et déposer la moitié du beurre coupé en cubes et la réduction pour créer une émulsion. Introduire la lécithine de soja et mélanger pendant 1 minute pour former une écume en surface.

Déposer 2 pétoncles sur une galette de riz et déposer l’écume de carotte sur le dessus. Déposer une portion de salade avec les noix et un peu de vinaigre balsamique.