Pétoncle saisi sur maïs en crème truffée et peau de poulet

Publiée jeudi le 09 février 2012
 Pétoncle saisi sur maïs en crème truffée et peau de poulet

Ingrédients

  • 5 gros pétoncles
  • 2 maïs frais mis en grains
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 2 échalotes
  • 1 branche de thym frais
  • 50 ml de lait
  • 100 ml de crème
  • Sel et poivre du moulin
  • 5 morceaux de peau de poulet
  • Huile végétale
  • Beurre non salé
  • Beurre clarifié
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

Préparation

Mettre la peau de poulet entre deux tôles à biscuits et deux feuilles de papier parchemin. Mettre au four à 200°C et cuire jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. À l’aide d’un couteau, enlever les grains de maïs sur les épis. Émincer les échalotes et la gousse d’ail. Faire suer l’ail et les échalotes dans du beurre et de l’huile. Ajouter ensuite le maïs, la branche de thym, sel, poivre et couvrir. Laisser mijoter jusqu'à ce que le maïs soit cuit. Ensuite, ajouter la crème et le lait. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et enlever la branche de thym à la fin.

Bien éponger les pétoncles, saler et poivrer. Cuire sur un seul côté dans une poêle avec du beurre clarifié sur un feu élevé-moyen.

Monter les assiettes en déposant le pétoncle sur la purée et coiffer avec la peau de poulet, la fleur de sel et un trait d’huile d’olive.