Pétoncle porto blanc et pomme verte, pão de peixe et salade d’agrumes

Publiée jeudi le 04 août 2011
 Pétoncle porto blanc et pomme verte, pão de peixe  et salade d’agrumes

Ingrédients

Pétoncles porto blanc et pommes vertes :

  • 6 gros pétoncles (dont 1 pour la chance)
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 échalote française émincée
  • 1/4 de pomme verte en petits dés
  • Crème 35% à cuisson
  • 2 c. à soupe de porto blanc
  • Ciboulette émincée

Pão de peixe (pain de poisson d’influence brésilienne) :

  • 500 gr de poisson blanc cuit et haché
  • 1 tasse de chapelure
  • 1 tasse d’échalotes vertes
  • 1 tasse de persil
  • 1 tasse de margarine fondue
  • Jus d’1 citron
  • Huile d’olive pour les moules

Garniture - huile de ciboulette :

  • Une botte de ciboulette
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tasse d’huile d’olive

Salade oranges et fenouil :

  • 2 oranges
  • 1 bulbe de fenouil
  • 4 radis

Préparation

Pétoncles porto blanc et pommes vertes :
Bien sécher les pétoncles au papier absorbant. Fondre la moitié du beurre et colorer les pétoncles 2-3 min d’un côté. Retourner, saler, poivrer et ajouter la pomme en petits dés dans la poêle. Cuire 2-3 min et déposer les pétoncles dans leur coquille (chaude). Dégraisser avec le porto, amener à ébullition et ajouter la crème et l’autre moitié du beurre. Napper les coquilles et parsemer de ciboulette émincée.

Pão de peixe (pain de poisson d’influence brésilienne) :
Huiler les moules à muffin. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Mettre au four 20 min à 180°C. Réchauffer avant de servir 3-4 min.

Garniture - huile de ciboulette :
Mettre le tout dans une petite casserole et laisser infuser durant 15 min à feu très bas. Retirer du feu et laisser infuser pendant 1 à 2 journées. Se garde une semaine au frais.

Salade oranges et fenouil :
Retirer la peau des oranges sans laisser de blanc. Couper en épaisses rondelles. À la mandoline, couper les radis et le fenouil en tranches fines. Faire dorer les noix de pin dans une poêle.
Préparer la vinaigrette: Mélanger 1/4 de tasse de vinaigre de riz, quelques gouttes de vinaigre de vin blanc, 1 c. à café de moutarde sèche, 1 c. à café de miel, sel, poivre. Ajouter 1/2 tasse d’huile de sésame.
Mouiller de vinaigrette le fenouil et les radis ensemble.
Mettre en étage en commençant par le fenouil, puis une rondelle d’orange, puis le fenouil encore et terminer par les radis et les noix de pin. Mouiller de vinaigrette tout autour. Ajouter de la fleur de sel au goût.

Garnir de brins de fenouil.