Petit tambour s’en va, de Magalie

Publiée mardi le 11 décembre 2018
 Petit tambour s’en va, de Magalie

Ingrédients :

Base du macaron :

  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre à glacer
  • 30 g de blancs d’œufs
  • Sel rose d’Himalaya et poivre fraîchement moulu

Meringue italienne : 

  • 75 g de sucre en poudre
  • 30 g d’eau
  • 30 g de blancs d’œufs 

Fromage à la crème et « faumon »

  • 200 g de fromage à la crème 
  • 1 c. à thé jus de citron
  • 1 c. à thé d’aneth (finement haché)
  • ½ c. à thé de zeste de citron
  • 15 g de « faumon » fumé (carottes marinées – recette ci-dessous)  

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 

Mettre la poudre d’amande et le sucre à glacer un bol et bien mélanger. Y ajouter les blancs d’œufs et utiliser une spatule à pâtisserie pour bien mélanger. Mettre de côté. 

Dans un autre bol, faire la meringue italienne : Mettre le sucre en poudre et l’eau dans un chaudron et porter à ébullition sur un feu moyen-bas. Lorsque le mélange (sirop) aura atteint 100 °C, commencer à fouetter les blancs d’œufs dans un bol. Une fois le mélange à 110 °C, l’ajouter doucement sur les blancs en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit refroidi.

Mettre les deux mélanges dans le même bol et plier le mélange à l’aide de la spatule de pâtisserie. Le mélange devrait être très brillant et un peu plus dense qu’un mélange à gâteau. 

Mettre le mélange dans une poche à pâtisserie muni d’un bec de 1 cm. Sur une plaque à pâtisserie, mettre un tapis de silicone (fortement suggéré) et faire des ronds de 3 cm de diamètre avec le mélange. Pour un résultat optimal, mettre de la farine ou du sucre sur le tapis et faire des ronds avec un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre, comme ça tous les macarons auront la même grandeur. Quand tous les macarons sont faits, taper la plaque sur le comptoir pour enlever l’air des macarons. Saupoudrer les macarons de poivre et les laisser sur le comptoir pendant une heure. Ensuite saupoudrer de sel et les mettre au four. Faire cuire entre 9 et 15 minutes (selon votre four). 

À leur sortie du four, les faire refroidir sur des grilles. 

Pour le remplissage : 

Mélanger tous les ingrédients sauf le «faumon». Mettre le mélange dans une poche à pâtisserie. Mettre un peu de mélange au fromage sur un macaron, y ajouter un morceau de « faumon » et fermer avec un autre macaron. (Je suggère de mettre une goutte de fromage sur le 2e biscuit afin que le macaron reste fermé).


« Faumon » (carottes marinées) 

  • 4 carottes

Marinade : 

  • 2 c. à soupe de bouillon de légumes
  • 3 c. à thé de fumée liquide
  • 1 c. à thé de poudre de varech
  • 1 c. à thé de sel
  • 2 c. à thé de vinaigre de cidre de pomme
  • Aneth frais

Faire des fines lanières de carottes à l’aide d’un économe ou d’une mandoline.

Les faire cuire dans l’eau bouillante quelques minutes, pour les attendrir légèrement. 

Pendant ce temps, préparer la marinade en combinant tous les éléments dans un bol. Égoutter les carottes et les faire tremper dans la marinade jusqu’au service, le plus longtemps possible. 

Pour la présentation : 

Ajouter un réduit balsamique et quelques tiges d’aneth frais. 

---

Un souper presque parfait, saison 10, édition Temps des fêtes