Petit cottage d'agneau, purée gourmande et tombée de poireaux sur sauce au porto et morilles

Publiée lundi le 31 janvier 2011
 Petit cottage d'agneau, purée gourmande et tombée de poireaux sur sauce au porto et morilles

Ingrédients

Agneau :

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 4 branches de romarin
  • 3 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 6 jarrets d'agneau
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de bouillon de volaille
  • 2 bébés bok choy

Purée de pommes de terre :

  • 6 pommes de terre moyennes pelées, lavées et coupées en cube
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1/4 de tasse de crème champêtre 15%
  • 1 c. à thé d'herbes salées du bas du fleuve
  • Sel de céleri au goût
  • 2 c. à soupe de ciboulette fraîche
  • 2 c. à soupe de persil frais
  • 1 gousse d'ail émincée finement
  • Sel et poivre

Tombée de poireaux :

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile
  • 1 poireau
  • 1 petit oignon rouge

 Sauce :

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile
  • 1 échalote française
  • 2 tasses de fond de veau ou bouillon de bœuf
  • 1/2 tasse de porto
  • 25 morilles
  • 2 c. à thé de moutarde aux canneberges
  • 1/2 tasse de crème 35%

Préparation

Agneau

Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile.
Y saisir les jarrets d'agneau jusqu'a l'obtention d'une belle couleur dorée.
Réserver.
Dans la même cocotte, faire dorer l'ail et l'oignon.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.
Incorporer le bouillon de volaille, les branches de romarin et le bok choy.
Déposer les jarrets dans la cocotte, couvrir et braiser au four 1h30.
Retourner les jarrets à mi-cuisson et mouiller avec le jus à quelques reprises durant la cuisson.
Lorsque cuite, effilocher la viande en filaments et réserver pour le montage final.

Purée de pommes de terre :
Faire bouillir les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Égoutter et réserver une partie de l'eau de cuisson.
Transformer en purée onctueuse et incorporer le reste des ingrédients.
Saler et poivrer au goût.
Ajouter de l'eau de cuisson jusqu'à l'obtention de la texture désirée.

Tombée de poireaux :
Faire fondre le beurre et l'huile.
Faire suer l'oignon et le poireau jusqu'a ce qu'ils soient translucides.
Réserver.

Sauce :
Faire suer l'échalote française et l'ail dans le beurre et l'huile.
Ajouter le romarin frais.
Déglacer au porto, laisser réduire.
Mouiller avec le fond de veau ou bouillon de boeuf, laisser réduire.
Ajouter la moutarde aux canneberges, les morilles et la crème.

Garniture :

  • Canneberges
  • Feuilles de roquette

Napper le fond de l'assiette de service avec la sauce et déposer le montage au centre de l'assiette.
Garnir de petites canneberges au goût et de feuilles de roquette.
Faire réduire à feu doux jusqu'à épaisseur désirée.
Saler et poivrer.

Montage :
En utilisant un emporte-pièce, sur une plaque allant au four, déposer l'agneau effiloché en appuyant un peu pour que cela tienne.
Déposer ensuite la tombée de poireaux et couvrir avec la purée gourmande.
Ajouter des noix de beurre sur la purée et enfourner au grill jusqu'à ce que la purée devienne croustillante sur le dessus.