PDT, champignons, beurre noisette

Publiée mardi le 07 novembre 2017
 PDT, champignons, beurre noisette

Ingrédients :

  • Pommes de terre Yukon Gold (environ 2 kg)
  • 500 g de pleurotes
  • 500 g de girolles Beurre en quantité suffisante
  • Crème 35% (Environ 1 tasse)
  • 1 citron
  • Pâte de truffe

Peler et cuire des pommes de terre dans l’eau bouillante. 

Les mettre en purée et les séparer en 2 parties. 

Ajouter du beurre et de la crème dans la première moitié et réserver.

Avec l'autre moitié mettre uniquement de la crème et de la pâte de truffe au goût et broyer jusqu'à avoir une consistance veloutée. Mettre la purée à la truffe dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. 

Démarrer un beurre noisette en déposant environ ½ tasse de beurre dans une petite casserole. Laisser fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit mousseux et qu’il prenne une couleur ambrée. Ajouter le jus d’un citron et assaisonner de sel et poivre, puis retirer du feu pour laisser refroidir. Au moment de servir émulsionner le beurre noisette avec le pied mélangeur pour obtenir une mousse légère. 

Bien nettoyer les girolles et les pleurotes et les poêler à feu moyen-vif avec du beurre. 

Mettre la purée au beurre au fond du bol, déposer les champignons poêlés chauds, couvrir de l’espuma de pommes de terre et truffe. Terminer avec la mousse de beurre noisette émulsionné.