Pavé de flétan et pesto de roquette sur feuilleté paysan

Publiée jeudi le 05 avril 2012
 Pavé de flétan et pesto de roquette sur feuilleté paysan

Ingrédients

Flétan :

  • 1 filet de flétan épais
  • 3 c. à table de grains de poivre rose entiers
  • 1 ou 2 boîtes de conserve de lait de coco
  • 1 tasse de miel
  • Crème à cuisson
  • Vin blanc
  • 1 échalote française

 Pesto de roquette :

  • 1 paquet de roquette fraîche
  • ¼ de tasse d’amandes pelées
  • ½ tasse d’huile d’olive
  • ¼ de tasse de parmesan frais râpé
  • 1 c. à table de jus de citron
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

Feuilleté aux champignons et olives noires :

  • ½ tasse de graines de sésame mixtes (noires et blanches)
  • 1 paquet de feuilles phyllo
  • ½ tasse d’olives noires (séchées au soleil dans l’huile)
  • 1 barquette de champignons bruns (ou de Paris)
  • ½ tasse de parmesan frais râpé
  • ¼ de tasse de crème 35%
  • ¼ de tasse de beurre fondu

 Poires confites :

  • 5 poires Bartlett
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés
  • Fromage de chèvre en miettes
  • 1 c. à table de miel
  • 1 c. à table de sauce soya
  • Pistaches
  • Réduction balsamique

 Salade d’asperges :

  • 1 botte d’asperges fraîches (fines)
  • 2 c. à table d’huile d’olive
  • 1 c. à table de moutarde de Dijon
  • 1 c. à thé de jus de citron
  • 1 c. à thé de sucre
  • 50 gr d’amandes effilées avec pelure
  • 50 gr de parmesan frais râpé
  • Sel et poivre au goût

Préparation

Flétan : Placer le filet dans un grand « Tupperware » ou un grand sac « Ziploc ». Mélanger le lait de coco, le miel (et de l’eau si trop épais). Écraser le poivre rose et ajouter aux ingrédients liquides. Faire mariner le plus longtemps possible, idéalement 24 heures. Couper en portions, faire griller environ 2 minutes de chaque côté. Mettre les morceaux de filet sur une tôle allant au four avec de l’huile d’olive, de la crème et un peu de vin blanc. Faire cuire 15 à 20 minutes à 180°C. Au moment du service, couvrir avec le mélange de pesto (ici-bas) et la sauce au vin blanc agrémentée d’une échalote française hachée finement.

Pesto de roquette : Faire bouillir de l’eau. Mettre le paquet de roquette dans l’eau glacée pour 20 à 30 secondes. Sortir la roquette de l’eau, essorer en serrant dans les mains et mettre au robot culinaire. Faire dorer les amandes dans une poêle. Ajouter l’huile d’olive, le parmesan, le jus de citron, la gousse d’ail et les amandes. Activer le robot et ajuster la consistance avec de l’huile. Saler et poivrer au goût.

Feuilleté aux champignons et olives noires : Hacher les olives noires finement. Émincer les champignons. Râper le parmesan. Faire fondre le beurre et le mélanger à la crème. Prendre un plat en Pyrex carré. Couper le rouleau de phyllo pour qu’il couvre la superficie du plat. Mettre 3 à 4 feuilles dans le fond et badigeonner de crème et de beurre. Ajouter des champignons en les plaçant pour couvrir la première couche complètement. Parsemer quelques olives hachées. Parsemer de parmesan. Répéter l’opération 4 fois en badigeonnant chaque fois. Pour la couche du haut, mettre plus de feuilles, badigeonner et couvrir de sésame. Mettre au four à 180°C environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Une fois prêt, démouler et couper en carré de la grosseur des morceaux de flétan.

Poires confites : Peler les poires, les couper en deux et vider le cœur. Faire bouillir dans l’eau sucrée avec du sirop de poire, la cannelle et l’anis. Sortir les poires une fois qu’elles sont tendres. Dans une poêle, mettre le miel, la sauce soya et les poires. Faire caraméliser et mettre sur une plaque allant au four. Mettre les pistaches dans le cœur des poires et couvrir de chèvre. Mettre au four au grill pendant 2 à 5 minutes jusqu’à ce que le fromage brunisse. Ajouter un filet de réduction balsamique au moment du service.

Salade d’asperges : Faire blanchir les asperges et refroidir dans l’eau glacée pour garder une belle couleur verte. Une fois refroidies, couper les asperges en biseau. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, la moutarde, le jus de citron, le sucre, sel et poivre. Ajouter les asperges, les amandes et le parmesan et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.