Pâté chinois et son ketchup au foie

Publiée jeudi le 02 mars 2017
 Pâté chinois et son ketchup au foie
  • 1 kilo de confit de canard

Purée :

  • Cheddar fort (1/2 bloc râpé)
  • 1 sac de patates yukon gold
  • 1 sac de panais
  • Crème 35 % (3/4 d’un casseau)
  • Beurre salé

Oignons confits :

  • 4 gros oignons espagnols
  • Bacon fumé à l’érable
  • 2-3 c. à soupe de beurre
  • 10 ml de vin blanc
  • 10 ml de sirop d’érable

Accompagnement :

  • 6 betteraves entières
  • 10 ml d’huile d’olive
  • Vinaigre vin
  • Moutarde de Dijon
  • Fromage de chèvre

Sauce :

  • 2 tranches de foie gras
  • Sauce demi-glace en pot
  • 1 échalote
  • Crème 35% (1/4)


Purée :

Éplucher le panais et les patates.

Bouillir jusqu'à cuisson complète dans l’eau salée.

Une fois le tout cuit, ajouter crème, beurre, fromage, sel et poivre. 

Réchauffer le confit et l’effilocher.

Couper les oignons et les poêler avec le bacon, le beurre, le vin blanc et le sirop d’érable.

Monter en étages dans un grand plat de cuisson : canard, oignons, et purée.

 

Sauce :

Faire suer l’échalote, déglacer avec la demi-glace et épaissir à l’aide de la crème. Fouetter et ajouter le foie gras en morceaux.

À la mandoline couper les betteraves et les faire mariner avec le vinaigre, l’huile, la moutarde.

Servir des portions de l’étagé à l’aide d’un emporte-pièce rond et arroser de sauce. Accompagner des betteraves garnies de fromage de chèvre.