Pâté chinois

Publiée jeudi le 16 janvier 2014
 Pâté chinois

Ingrédients

Canard confit :

  • 6 cuisses de canard salé (préparées par le boucher)
  • 1 kg de gras de canard
  • 1 oignon
  • Huile d’olive

Purée de pommes de terre :

  • 6 pommes de terre à chair jaune Yukon
  • ¼ de tasse de beure
  • 125 ml de crème 35%
  • Sel, poivre

Maïs caramélisé :

  • 3 épis de maïs frais du jour
  • 100 gr de beurre
  • 50 gr de sucre
  • Fleur de sel

Sauce au romarin :

  • 1 échalote
  • 100 ml de porto
  • 2 branches de romarin
  • 100 ml de fond de veau
  • 25 gr de beurre
  • Huile d’olive

 

 

Préparation

Canard confit :
Préchauffer le four à 150°C.
Laver les cuisses de canard pour enlever l’excédent de sel.
Dans un chaudron, déposer les cuisses et recouvrir avec le gras de canard.
Mettre au four pour 3 heures.

Purée de pommes de terre :
Peler les pommes de terre et les faire bouillir.
Dès qu’elles sont cuites, les égoutter, ajouter le beurre et les écraser avec un pilon.
Finaliser la purée avec un batteur et la crème.
Sur une tôle à biscuit et un papier parchemin, faire 5 ronds de purée à l’emporte-pièce.
Couvrir de pellicule de plastique et réserver.

Maïs caramélisé :
Couper les maïs pour ne garder que les grains.
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et le maïs et laisser évaporer toute l’eau jusqu’à coloration.

Sauce au romarin :
Émincer grossièrement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive, déglacer au porto et ajouter le romarin. Laisser évaporer au ¾.
Ajouter le fond de veau et le beurre et laisser réduire jusqu’à la consistance d’une sauce.
Passer au tamis et réserver.

Montage :
Mettre la purée au grill.
Réchauffer la sauce et le maïs.
Désosser les cuisses et placer la chair dans l’emporte-pièce.
Ajouter la sauce, le maïs et déposer la purée sur le dessus.