Parmentier d’agneau à la triple belge et légumes nains caramélisés

Publiée lundi le 02 mars 2015
 Parmentier d’agneau à la triple belge et légumes nains caramélisés

Ingrédients

  • 5 jarrets d’agneau du Québec
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon haché
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 tomate coupée en cubes
  • 1/2 botte de coriandre
  • 300 ml de bière triple belge (Trizo de l’Hopera)
  • Sel et poivre
  • 1 chou-fleur lavé coupé en petits bouquets
  • 3/4 tasse de parmesan râpé
  • 2 à 3 cuillères à soupe de crème 35% à cuisson
  • 1 poireau lavé coupé en rondelles
  • 100 g de cheddar fort (le Gédéon, fromagerie Médard) râpé grossièrement
  • 500 g de mini-légumes (carottes, poivrons, choux, fèves etc.)
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées.

 

 

Préparation

Agneau :
Saler et poivrer généreusement les jarrets d’agneau. Dans une grande casserole, chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu élevé. Saisir les jarrets sur toutes leurs faces. Déglacer avec 100 ml de bière et retirer du feu.
Dans un mélangeur, placer l’oignon, l’ail, la tomate, la coriandre et le reste de la bière (200 ml). Mélanger le tout à vitesse élevée de manière à obtenir une consistance liquide. Verser la préparation du mélangeur sur les jarrets d’agneau et porter à ébullition.
Baisser le feu de manière à obtenir un léger bouillon et laisser braiser à couvert pendant 2 heures. Une fois la viande tendre, la laisser tempérer et désosser les jarrets en enlevant tout le gras et en effilochant la viande à la main.

Purée de chou-fleur au parmesan :
Cuire le chou-fleur à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Mettre les morceaux de chou-fleur dans le mélangeur avec le parmesan râpé.
Réduire en purée et ajouter la crème pour obtenir une consistance assez ferme (il est important à ce stade de ne pas avoir une consistance trop liquide qui ne permettrait pas à l’appareil de tenir en place lors du montage de l’assiette).
Ajuster l’assaisonnement.

Poireaux :
Dans une grande poêle, faites revenir les poireaux dans du beurre et de l’huile d’olive. Ils doivent être translucides (10 à 15 minutes). Saler et poivrer l’appareil.

Légumes caramélisés :
Blanchir les mini-légumes (ajuster le temps de cuisson selon la grosseur et la nature des légumes, ils doivent être encore croquants après blanchissage).
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le miel pour obtenir une légère caramélisation. Ajouter les légumes et arroser du liquide de cuisson à plusieurs reprises. Au dernier moment, ajouter les graines de sésame.

Montage de l’assiette :
Préchauffer le four à 230 ºC (450 º). Sur une plaque à cuisson, disposer 5 emporte-pièce ronds de 4’’ de diamètre. Placer une première couche d’agneau effiloché dans le fond de l’emporte-pièce. Compacter légèrement l’agneau.
Déposer une couche de poireaux sur la couche d’agneau.
Terminer avec une couche de purée de chou-fleur.
Garnir le Parmentier avec le cheddar fort et placer au four 10 min.
Démouler le Parmentier et servir aussitôt accompagné des légumes caramélisés.