Parfait terre et mer au bar d’à côté !

Publiée jeudi le 11 octobre 2012
 Parfait terre et mer au bar d’à côté !

Ingrédients

 

  • 1 chou-fleur entier
  • 1 tasse de lait
  • 3 poivres longs
  • ¼ de tasse de beurre
  • 1 pincée de sel
  • ½ tasse de fromage parmesan
  • 10 asperges
  • 10 petites patates rattes
  • 3 os à moelle
  • 1 gousse d’ail
  • ¼ de tasse d’huile d’olive
  • Poivre noir (au goût)
  • Thym/Romarin (au goût)
  • ½ tasse de cassonade
  • 1 lime
  • 2 paquets de fond de veau congelés
  • ¼ de tasse de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de gras de canard
  • 3 échalotes françaises
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 anis étoilés
  • 1 c. à soupe de noix de muscade
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 2 champignons de type pleurotes
  • Oignons
  • 5 filets de bar
  • ½ tasse de cresson

Préparation

 

Mettre les os dans un plat en pyrex.

Couper la tête de la gousse d’ail et l’installer dans le plat, avec les os.

Ajouter un filet d’huile, une pincée de poivre, de sel, de thym et ajouter de la cassonade sur le dessus.

Mettre au four, à 190°C, pendant 45 minutes.

Couper les patates en deux et les mettre dans un bol. Ajouter du zeste de lime et le jus d’½ lime.

Ajouter 1/3 de tasse d’huile d’olive, une pincée de poivre, de sel et de romarin. Réserver sur le comptoir.

Faire dégeler le fond de veau dans le chaudron et porter à ébullition. Couper le chou-fleur en morceaux égaux.

Dans un chaudron moyen, mettre un filet d’huile d’olive et 1/3 de tasse de beurre et le faire fondre à feu vif.

Ajouter le chou-fleur lorsque le beurre est fondu.

Faire préchauffer le mélange environ 2 minutes. Mettre le lait et le bouillon de poulet et continuer à cuire à feu moyen-fort.

Faire bouillir et cuire pendant environ 30 minutes.

Couper les asperges (environ 2 pouces).

Avec l’économe, râper l’asperge pour enlever la couche du dessus.

Mettre dans un plat en pyrex, avec une pincée de sel/ poivre et un filet d’huile d’olive (bien enrober les asperges). Réserver.

Mettre le gras de canard dans un chaudron, mettre à feu vif et faire crépiter le gras.

Ajouter le plat de patates déjà réservé ci-haut.

Faire colorer les patates pendant quelques minutes. Mettre au four environ 30 minutes.

Couper les échalotes françaises et mettre la moitié de celles-ci dans le chaudron du fond de veau, avec le thym, le romarin, le bâton de cannelle, les anis étoilés, un peu de cassonade, la noix de muscade, les clous de girofle, la feuille de laurier, le poivre long et les champignons.

Faire réduire de moitié.

Vider le chou-fleur dans un tamis lorsqu’il est cuit.

Récupérer le jus de cuisson.

Mettre le chou-fleur dans le mélangeur, ajouter du beurre et un peu de jus de cuisson.

Râper du zeste de poivre long. Mélanger afin de créer une belle purée.

Ajouter du sel, du beurre et du fromage parmesan. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle purée appétissante.

Laisser tempérer la sauce avec les os.

Passer ensuite la sauce dans le tamis (écraser pour bien faire sortir le jus).

Remettre la sauce dans le chaudron avec les os à feu vif. Faire réduire de moitié environ pendant 20 minutes.

Faire cuire les asperges au four, pendant maximum 6 minutes (bien les vérifier !!!!!).

Enlever l’humidité des poissons avec un papier essuie-tout.

Les couper en deux. Dans un poêlon à feu vif, mettre une cuillère à soupe de beurre et un filet d’huile d’olive.

Faire frire des deux côtés.

Enfourner, par la suite, dans une tôle, pendant environ 5 à 8 minutes.

Remettre ensuite dans le poêlon et ajouter les champignons et les oignons.

Monter les assiettes ; couper les asperges en deux, mettre la purée à côté des asperges, avec les patates et le jus de fond de veau.

Sur le dessus, mettre le poisson, avec du sel et du cresson, pour la décoration.