Parfait de volaille en prélude avec crème et appoggiatures

Publiée mercredi le 15 avril 2015
 Parfait de volaille en prélude avec crème et appoggiatures

Ingrédients

  • ½ lb de foie de volaille
  • 1 c. à soupe d’huile de noix
  • 2 oignons verts hachés
  • ¼ t. de vin blanc
  • 2 c. à thé de sucre blanc
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 2 pincées d’origan frais
  • ¾ t. de crème 35%
  • Sel et poivre
  • 1 poire mûre
  • 2 c. à thé de marmelade aux quatre fruits
  • 2 c. à thé de jus de citron
  • Ciboulette fraîche

Crème de parmesan :

  • ¾ tasse de crème 35%
  • 1 t. de parmesan râpé
  • 1/3 tasse de noix de pin
  • Sirop de balsamique
  • Cerfeuil

 

Préparation

Parfait de foie de volaille :
Mettre l’huile dans une poêle et faire dorer l’oignon vert et le foie de volaille, saler et poivrer. Ensuite, ajouter le vin et le cognac et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le foie de volaille soit rosé. Mettre le tout dans un robot, ajouter le sucre, l’origan et ¼ de t. de crème et passer au tamis. Mettre au froid 30 minutes. Dans un bol, fouetter le reste de la crème et après le 30 minutes de refroidissement du mélange précédent ajouter la crème fouettée en pliant, mettre dans de petites verrines et mettre au froid.
Couper la poire en petits morceaux et la mettre dans un bol, ajouter la marmelade et le jus de citron, bien mélanger et mettre au froid. Au moment de servir mettre 1 c. à thé du mélange de poires sur chaque verrine. Décorer de ciboulette fraîche.

Crème de parmesan : 
Faire fondre le parmesan dans la crème à feu moyen en remuant fréquemment. Passer au tamis, ajouter les noix de pin, couvrir et mettre au congélateur pendant 3 heures ou 6 heures au réfrigérateur. Pour servir prendre une mini-cuillère à crème glacée et faire une boule par portion, ajouter un filet de sirop balsamique et une pincée de cerfeuil.

Tuile de parmesan :
Râper du parmesan et avec un emporte-pièce carré faire de minces couches de fromage sur un papier parchemin sur une lèchefrite. Mettre au four à 180 °C (350 °F) environ 10 minutes, laisser refroidir à température pièce.