Pain de canardeau sauvage des hospices

Publiée mercredi le 19 février 2014
 Pain de canardeau sauvage des hospices

Ingrédients

  • 1 canardeau de 450 gr à 700 gr plumé et éviscéré
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 petit pot de gras de canard filtré
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 branche de coriandre fraîche
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • ½ tasse de vin d’érable
  • Sel de mer fumé au bois de chêne
  • Poivre moulu
  • 3 à 4 c. à soupe de chapelure
  • 2 œufs
  • Gelée de porto rouge
  • 10 œufs de caille
  • 5 belles feuilles de laitue Boston

 

 

Préparation

Coucher le canardeau sur le dos, de façon à trancher la viande et son gras naturel au niveau de la poitrine.
Couper l’oignon et le céleri en dés.
Trancher finement la coriandre.
Dans un poêlon chaud, ajouter le beurre et le gras de canard.
Faire sauter l’oignon, le céleri et la coriandre.
Ajouter la viande et le vin d’érable.
Verser le bouillon de poulet pour déglacer.
Ajouter le poivre moulu et le sel de mer fumé au bois de chêne.
Faire cuire 10 minutes.
Laisser refroidir.
Ajouter les 2 œufs et la chapelure.
Mettre le tout dans le robot culinaire et mixer.

Déposer cette consistance dans un plat rectangulaire tapissé de papier parchemin et donner la forme d’un pain.
Mettre au four à 180°C pendant 30 minutes.
Réfrigérer avant de servir.
Servir en petites portions, accompagnées de pain et de gelée de porto rouge.

Dans une casserole, apporter l’eau à ébullition et déposer les œufs de caille.
Laisser bouillir les œufs environ 5 minutes.
Les placer sur une feuille de laitue.