Paella Valencienne de Papy

Publiée mardi le 24 août 2010
 Paella Valencienne de Papy

Ingrédients

  • 1 poulet entier
  • 1 filet de porc moyen ou 2 petits
  • 24 crevettes 16-20 (3 crevettes par personne)
  • 16 pétoncles moyens (2 à 3 par personne)
  • 4 calmars nettoyés
  • 20-24 moules
  • 1 grosse tomate ou 1 tasse de tomates en dés (conserve)
  • 1 grosse tête d'ail
  • 3 poivrons : 2 rouges, 1 vert
  • Petits pois (surgelés)
  • 2 et demi tasses de riz arborio Pastene
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre
  • Safran
  • Pimienton d'Espagne, ou paprika
  • Citrons coupés en quartiers (accompagnement)

Préparation

Couper les poivrons en lamelles d'un pouce de large environ.
Défaire la tête d'ail, sans enlever la pelure.
Couper le poulet en morceaux moyens.
Couper le porc en cubes.
Dans une casserole, faire cuire les moules (nettoyées). Une fois cuites, réserver.
NE PAS JETER CE BOUILLON, il servira à mouiller le riz. Le passer simplement au tamis.
 

CUISSON :
Dans la poêle à PAELLA, mettre environ 125 ml (½ tasse) d'huile d'olive, faire frire les poivrons et l'ail, réserver.
Faire revenir le porc et quand tout est bien doré, réserver.
Frire le poulet pour qu'il soit bien doré, presque cuit, y ajouter la viande de porc, saler, poivrer et réserver.
Faire revenir les crevettes avec la carapace, ce qui donnera du goût au bouillon, ajouter de l'huile au besoin. Quand elles sont roses, réserver.
Faire revenir les pétoncles légèrement et réserver.
Couper les tomates en quatre, les épépiner, les couper en dés et les faire revenir.
Ajouter aux tomates deux cuillerées à soupe de paprika espagnol, remuer.
Ajouter les viandes, bien mélanger aux tomates.
Faire chauffer l'eau et le bouillon des moules, et porter à ébullition. La quantité de bouillon doit être égale à deux fois et demie le volume de riz.
Saler, poivrer.
Ajouter le riz en le dispersant un peu partout.
Ajouter le safran; remuer légèrement sans tourner juste pour que le safran se diffuse bien.
Lorsque le riz commence à bouillir, laisser cuire cinq minutes.
Rectifier l'assaisonnement au besoin.
Ajouter les petits pois, les poivrons en étoile et l'ail, et cuire encore 8 minutes.
Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les crevettes et les pétoncles, répartir les moules.
Une fois le riz sec (environ 15 minutes), retirer du feu et laisser la paella reposer cinq minutes recouverte d'un papier aluminium.

Note :
La cuisson se fait à feu vif de préférence au gaz. (Si le plat est assez grand, utiliser un diffuseur pour bien répartir la chaleur). Lorsqu'il n'y a pratiquement plus de liquide, vérifier si le riz est bien cuit (sinon, rajouter un peu de bouillon chaud).

Alternative :
Faire la cuisson sur la cuisinière électrique en suivant toutes les étapes ci-dessus.
Dresser la paella.
Cuire au four à découvert à 350 degrés durant 15-20 minutes.
Vérifier la cuisson et ajouter du bouillon si trop sec.
Sortir du four, couvrir avec le papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Servir la paella accompagnée de quartiers de citrons.

FROMAGES (EN TAPAS) :
Fromage espagnol manchego servi avec pâte de coing.
Chèvre.
Feuille d’endive farcie avec fromage de chèvre espagnol et noix de Grenoble.
Tomates cerises farcies avec fromage marinée dans l’huile et fines herbes.

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