Osso buco, orzo aux portobellos et gremolata

Publiée dimanche le 18 novembre 2012
 Osso buco, orzo aux portobellos et gremolata

Ingrédients

 Osso buco :

  • 10 jarrets de veau
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 oignons rouges hachés
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 375 ml de vin blanc du marché
  • 500 ml de bouillon de bœuf
  • 3 feuilles de laurier
  • 5 carottes multicolores pelées et coupées en dés
  • 2 branches de céleri coupées en dés, retirer la fibre !
  • Plus ou moins ½ conserve de tomates en dés
  • Sel, poivre

Orzo aux portobellos :

  • 250g. d’orzo
  • 450 gr de portobellos coupés grossièrement
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3 oignons verts hachés
  • 125 ml de bouillon de poulet ou de bœuf
  • 125 ml de romano en pétales
  • Sel et poivre
  • Un peu d’eau de cuisson pour les pâtes

 Haricots verts aux graines de moutarde :

  • 2 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. de graines de moutarde
  • 1 échalote française
  • Un peu de thym frais
  • 700 gr de haricots verts équeutés et blanchis à l’eau bouillante salée
  • Un peu de ciboulette fraîche
  • Un splash de citron

 Sauce à la menthe :

  • 1 gros bouquet de menthe hachée
  • 60 ml d’eau
  • 160 ml de vinaigre de cidre
  • 2 c. à s. de sucre en poudre

Gremolata orange citron :

  • Le zeste d’1 citron
  • Le zeste d’1 orange
  • ¼ de tasse de persil plat ciselé
  • ¼ de tasse de reggiano râpé

 

 

 

Préparation

Osso buco :

Préchauffer le four à 160°C. Dans une cocotte, colorer les jarrets dans l'huile de chaque côté et assaisonner. Mettre de côté la viande dans une assiette. Dans la même casserole, attendrir l'oignon et l'ail et assaisonner. Déglacer avec le vin blanc puis remettre les jarrets, ajouter le bouillon, les tomates en conserve et le laurier. Porter le tout à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 1 h 30. Mettre ensuite les carottes et le céleri coupés en dés. Poursuivre la cuisson environ 45 minutes. Servir chaud avec un peu de bouillon et un peu de sauce à la menthe.

Orzo aux portobellos :

Cuire les pâtes 6 minutes dans de l’eau salée et les réserver après les avoir égouttées. Dans le même chaudron, dorer les champignons dans l’huile puis saler et poivrer. Ajouter les oignons verts et poursuivre la cuisson jusqu’à légère coloration des oignons verts. Ajouter le bouillon, un peu d’eau de cuisson et porter l’ensemble à ébullition. Ajouter l’orzo, le romano et parsemer de gremolata orange citron.

Gremolata orange citron :

Mélanger le tout. Servir sur l’orzo aux portobellos

Haricots verts aux graines de moutarde :

Chauffer les graines de moutarde dans le beurre. Ajouter un peu de thym, assaisonner et cuire environ 1 minute. Ajouter les haricots et réchauffer +/- 3 minutes. Attention à ne pas brûler les graines. Bien les enrober et ensuite les ficeler en petits paquets à l’aide de ciboulette. Arroser d’un filet de jus de citron et servir aussitôt.

Sauce à la menthe :

Faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre mais ne pas faire bouillir. Quant le sucre est bien dissout, verser sur la moitié de la menthe hachée dans un bol puis laisser le tout reposer 2 heures à couvert. Tamiser le mélange et ajouter le reste de la menthe. Passer le tout au mixeur.