Osso buco et sa fleur de pommes de terre sucrées

Publiée dimanche le 24 février 2013
 Osso buco et sa fleur de pommes de terre sucrées

Ingrédients

Osso buco :

  • 5 jarrets de veau bien épais
  • 1 grosse boîte de tomates en dés
  • 1 petite boîte de pâte de tomates
  • 1 oignon blanc
  • 3 branches de céleri
  • 2 courgettes vertes
  • 1 botte d’asperges
  • 1 gousse d’ail
  • 30-40 cl de vin blanc (Ménage à trois)
  • ½ tasse de bouillon de poulet (au besoin pour donner du liquide)
  • 1 fond de veau
  • Farine
  • Épices variées (mélange d’épices à salade, basilic séché, origan séché)
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel

Patates :

  • 2 grosses patates douces
  • 115 gr de beurre demi-sel
  • 25 cl de crème à cuisson (15%)
  • 1 brique de parmesan
  • 1 paquet de pâte phyllo
  • Sel et poivre

Préparation

Couper les légumes (oignon, courges et céleri) et écraser l’ail puis réserver.

Enfariner les jarrets et les assaisonner au goût. Les faire saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu'à ce qu’ils brunissent, les retirer puis réserver.

Pendant que les jarrets brunissent, mélanger les tomates en dés et la pâte de tomates pour avoir un mélange uniforme puis ajouter l’ail.

Ajouter de l’huile dans la même poêle qui a servi pour les jarrets et faire revenir les légumes avec les épices, sel et poivre. Une fois dorés, déglacer au vin blanc (être généreux c’est bon). Ajouter le mélange de tomates et bien mélanger.

Déposer le contenu de la poêle dans une cocotte et déposer les jarrets sur le dessus. Bien arroser la viande avec les liquides et assaisonner au goût. Mettre au four à 180°C pendant environ 3 heures.

Ajouter du bouillon de poulet lors de la cuisson pour qu’il ne manque jamais de liquide et mettre le fond de veau lorsqu’il reste 15 minutes pour épaissir et faire une sauce.

Éplucher et couper en trois les patates douces et les faire bouillir dans un chaudron jusqu'à ce qu’elles soient molles.

Une fois prêtes, verser l’eau et remettre le chaudron sur le feu. Ajouter la crème de cuisson, le beurre, sel et poivre puis bien mélanger pour avoir une texture lisse. Ajouter le parmesan râpé puis mélanger de nouveau.

Déposer 3 à 4 couches de pâte phyllo dans des moules à muffin pour faire des fleurs. Arroser de beurre et les mettre 2 minutes au grill du four.

Déposer la purée dans les moules de pâte phyllo puis les asperges sautées avec la fleur de sel puis râper un peu de parmesan.