Osso buco de veau de Charlevoix et ses pâtes fraîches

Publiée jeudi le 11 octobre 2012
 Osso buco de veau de Charlevoix et ses pâtes fraîches

Ingrédients

 

  • 5 jarrets de veau
  • 2 boîtes de 796 ml de tomates italiennes
  • 2 sachets de demi-glace
  • 1 tasse de vin rouge
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 5 gousses d’ail
  • 4 branches de thym au citron
  • ¼ de tasse de coriandre fraîche
  • Zestes d’1 citron et d’1 orange
  • Jus d’1 orange fraîche
  • Une dizaine d’olives vertes
  • 6 morceaux de tomates séchées
  • Sel et poivre
  • Parmesan fraîchement râpé
  • Persil haché pour décorer

Accompagnements :

  • 1 botte d’asperges
  • Gremolata
  • Pâtes fraîches

Pâtes fraîches linguines :

  • 3 tasses de farine
  • 4 œufs
  • 2 c à soupe d’huile
  • 2 c à soupe d’eau

Gremolata :

  • ½ botte de persil plat haché
  • Zeste d’1 petit citron
  • 1 gousse d’ail finement hachée

Préparation

 

Saisir les jarrets enfarinés 1 minute de chaque côté dans une grosse cocotte.

Mettre dans une assiette et réserver.

Ensuite, dans la même cocotte, saisir les légumes 1 minute et déglacer au vin rouge, ajouter l’ail, les tomates, la demi-glace, les zestes et le reste des ingrédients. Saler et poivrer.

Cuire au four à 150°C pendant 3 heures.

Vers la fin de la cuisson, ajouter les herbes fraîches.

Pâtes fraîches linguines :

Mélanger au robot les ingrédients. Pétrir 10 minutes et laisser reposer 20 minutes.

Faire bouillir de l’eau salée et cuire 3 minutes les linguines, égoutter.

Gremolata :

Tout mélanger.

Asperges :

Faire sauter les asperges 5 minutes avec de l’ail, sel et poivre, épices à salade.

 

Dresser les assiettes avec les pâtes au centre, les jarrets et les asperges.

Saupoudrer de parmesan fraîchement râpé sur les pâtes et mettre la gremolata au centre de la table.