Osso buco con risotto zafferano e carotine cotte in aqua dolce

Publiée mercredi le 04 mars 2015
 Osso buco con risotto zafferano e carotine cotte in aqua dolce

Ingrédients

  • 12 tranches de jarret de veau de 5 cm d'épaisseur
  • ½ tasse de farine
  • Huile d'olive en quantité suffisante pour la cuisson
  • 1 ½ oignon haché
  • 2 branches de céleri épluchées et hachées
  • 2 carottes pelées et hachées
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate
  • ½ tasse de vin blanc
  • 5 tomates italiennes coupées en dés
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 c. à thé d'épices italiano
  • Sel et poivre
  • 6 croûtons
  • 6 noisettes

Pour les carottes :

  • Une douzaine de carottes avec feuillage
  • 1 litre d'eau minérale

Gremolata :

  • Zeste râpé finement de 2 citrons
  • ¼ tasse de persil frais haché
  • 1 gousse d'ail hachée très finement
  • Poivre du moulin
  • Le blanc d'un œuf à la coque râpé
  • 1 c. à soupe de parmesan râpé
  • 1c. à soupe de coriandre fraîche hachée

Risotto :

  • 2 tasses de riz Arborio
  • 2 pincées de safran
  • 1 échalote française
  • 500 ml de bouillon de poulet
  • 1 /2 chopine de crème 35 %
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • ½ tasse de fromage parmesan râpé
  • ¼ tasse de beurre
  • Poivre

 

 

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Fariner les tranches de veau.
Dans une casserole, faire dorer les tranches de veau des 2 côtés avec de l'huile d'olive.
Réserver dans une assiette.
Rajouter de l'huile dans la casserole, faire cuire l'oignon, l'ail, les carottes, le céleri, la pâte de tomate, les tomates, les épices italiennes et les feuilles de laurier.
Déglacer au vin blanc.
Rajouter le bouillon de poulet.
Mettre les 6 tranches de jarret dans la casserole.
Couvrir et cuire environ 45 minutes.

Pour les carottes :
Éplucher les carottes et les faire cuire dans l'eau.

Pour la gremolata :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Réserver.

Pour le risotto :
Hacher l'échalote finement.
Dans une grande casserole, faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive.
Incorporer les 2 tasses de riz, le safran et faire revenir pendant 2 minutes.
Ajouter du bouillon de poulet pour couvrir le riz.
Faire mijoter jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter du bouillon de poulet pour couvrir le riz.
Faire mijoter jusqu'à évaporation du liquide.
Mettre la ½ chopine de crème et compléter la cuisson du riz.
Lorsque le riz est cuit, mettre le beurre et le fromage et bien mélanger jusqu'à obtention d'une texture onctueuse.
Saupoudrer de poivre.
Servir chaud.

Au moment de servir :
Déposer dans une assiette 1 jarret sur un autre.
Disposer la gremolata sur les jarrets.
Avec un emporte-pièce rond, déposer le risotto.
Ajouter les légumes.
Mettre 1 branche de romarin pour décoration.

*** Le croûton est pour manger avec la moelle et des brisures de noisettes ***