Ossements de brebis et sauce aux champignons vénéneux

Publiée jeudi le 11 octobre 2012
 Ossements de brebis et sauce aux champignons vénéneux

Ingrédients

 

Carré d’agneau à la fleur d'ail :

  • 3 carrés d’agneau
  • 60 ml d’huile d’olive bio
  • 30 ml de fleur d’ail bio
  • 30 ml de moutarde de Dijon
  • 20 ml d’herbes de Provence de la Clef des Champs
  • 20 ml de bouquet salé ou de sel
  • 60 ml de chapelure
  • Poivre au moulin

Sauce porto et pleurotes :

  • 30 ml d’échalote grise hachée
  • 30 ml d’huile d’olive bio
  • 250 ml de porto
  • 500 ml de fond d’agneau ou de veau
  • 2 ml d’herbes de Provence bio de la Clef des Champs
  • Une dizaine de pleurotes
  • Persil et fleur d'ail
  • Sel et poivre au moulin

Préparation

 

Carré d’agneau à la fleur d'ail :

Préchauffer le four à 200°C. Dégraisser les carrés, les huiler, les badigeonner de moutarde.

Assaisonner avec le bouquet salé, le poivre, la fleur d’ail, les herbes de Provence et saupoudrer de chapelure.

Disposer dans une poêle ou une plaque et mettre au four de 18 à 20 minutes pour une cuisson rosée.

Retirer, couper entre chaque côte et dresser.

Sauce porto et pleurotes :

Dans un chaudron de grandeur moyenne, faire suer les échalotes dans l’huile d’olive.

Déglacer au porto, saler, poivrer et ajouter les herbes.

Réduire de moitié, flamber et ajouter le fond.

Réduire de moitié à nouveau.

Ajuster l’assaisonnement.

Pour ajuster la consistance de la sauce, lier au roux, au beurre manié ou à la fécule.

Passer la sauce au tamis et réserver.

Sauter les pleurotes dans un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre, ajouter persil haché et fleur d'ail.

Une fois bien rôties, ajouter à la sauce.