Orignal tout mignon en sauce foie gras et porto

Publiée jeudi le 03 février 2011
 Orignal tout mignon en sauce foie gras et porto

Ingrédients

Filet mignon d'orignal, sauce au porto et au foie gras :

  • 5 tournedos de filet mignon d'orignal
  • 2 tasses de fond de veau
  • 1 ½ tasse de porto rouge
  • 1 bouquet garni (thym frais, persil frais, ail rose de Provence)
  • 1 c. à thé de miel de framboisier
  • 1 pouce d'épaisseur de foie gras au torchon
  • 1 échalote française
  • 1 carotte
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Beurre
  • Mycryo (beurre de cacao réduit en poudre)

Oignons caramélisés :

  • Environ 25 oignons blancs perlés
  • Sucre
  • ½ tasse de porto rouge
  • Beurre
  • Huile végétale

Fèves fines et carottes multicolores :

  • Fèves vertes fines (environ 2 tasses)
  • Mini-carottes multicolores (environ 15)
  • Beurre
  • Fleur de sel

Patates aux herbes de Provence et à la fleur de sel :

  • 25 grelots jaunes
  • 250 ml de gras de canard
  • Fleur de sel
  • Herbes de Provence

Préparation

Filet mignon d'orignal, sauce au porto et au foie gras :

Faire mariner les tournedos pendant deux heures au réfrigérateur, dans 1 ½ tasse de porto rouge, 3 gousses d'ail rose de Provence, une branche de thym frais et quelques feuilles de persil frais.

Faire réduire le fond de veau de moitié, avec une échalote française (pelée et coupée en deux) et une carotte. Lorsque réduit, retirer la carotte et l'échalote, et réserver le fond pour la sauce.

Préchauffer le four à 100°C.

Enrober les tournedos dans le Mycryo. Dans un poêlon très chaud, faire revenir les tournedos des deux côtés, jusqu'à cuisson désirée. Terminer la cuisson avec une noix de beurre. Réserver les tournedos dans du papier d'aluminium.

Déglacer la poêle avec la marinade, en décollant les sucs de cuisson avec une cuillère de bois. Ajouter le fond de veau réduit et mélanger. Laisser cuire 5 minutes, à feu vif. Faire fondre le foie gras dans la sauce, tout en mélangeant. Ajouter du poivre noir du moulin et de la fleur de sel et laisser réduire la sauce jusqu'à consistance désirée.

Placer les tournedos dans les assiettes de service, et les placer au four (à 100°C), pendant que la sauce finit de cuire. Retirer les assiettes du four et, à l'aide d'une spatule, soulever les tournedos, déposer une louche de sauce au fond de l'assiette, et déposer le tournedos sur la sauce. Saupoudrer un peu de fleur de sel sur les tournedos.

Oignons caramélisés :

Peler les oignons. Dans un poêlon très chaud, faire fondre le beurre avec une goutte d'huile végétale. Lorsque le beurre mousse, placer les oignons dans le poêlon, et laisser cuire environ 7 minutes. Saupoudrer les oignons de sucre et couvrir. Laisser cuire environ 10 minutes. Déglacer au porto, et laisser cuire à nouveau environ 10 minutes. Réserver les oignons dans le poêlon, pour réchauffer quelques minutes avant de servir.

Fèves fines et carottes multicolores :

Faire cuire les carottes à la vapeur. À la mi-cuisson, ajouter les fèves. Juste avant de retirer les légumes de la marguerite, laisser fondre une noix de beurre. Dresser dans l'assiette et ajouter un peu de fleur de sel. Placer les oignons caramélisés sur les fèves et les carottes.

Patates aux herbes de Provence et à la fleur de sel :

Couper les grelots en dés, sans les peler. Faire fondre le gras de canard dans un poêlon très chaud et y déposer les dés de pommes de terre lorsque le gras commence à mousser. Laisser frire environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Éponger les pommes de terre dans du papier essuie-tout (placé dans un bol), et saupoudrer de la fleur de sel et des herbes de Provence (au goût). Pour la présentation, remplir des cornets de papier brun (style sac de papier) doublés de papier ciré, et coucher le cornet dans l'assiette, de façon à ce que les patates tombent légèrement du cornet.