Odocoileus avec son caseus fondant

Publiée vendredi le 24 mars 2017
 Odocoileus avec son caseus fondant
  • 5 morceaux de 150 g de longe de cerf
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 10 grosses asperges
  • 10 carottes moyennes pelées
  • 5 tranches de ½ pouce de fromage brie Du Paysan
  • Sel et poivre

Purée de pomme de terre:

  • 4 tasses de pommes de terre coupées grossièrement
  • 65 ml (1/4 de tasse) de beurre
  • 100 ml de crème 35% à cuisson
  • Un trait de vin blanc
  • 1 échalote française ciselée
  • Parmesan – au goût

Sauce :

  • 200 ml de vin rouge
  • 100 ml de porto
  • 1 échalote française coupée finement
  • 1 branche de romarin
  • 3 branches de thym
  • 6 feuilles de sauge
  • 35 ml (1/8 de tasse) de beurre

 

Préparation purée de pomme de terre:

Cuire les pommes de terre dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Réduire en purée avec le beurre, la crème, un peu de vin, l’échalote et le parmesan. Réservez et réchauffer au poêlon pour le service.

 

Préparation sauce :

Versez le vin rouge, le porto, l’échalote, les herbes dans une poêle et portez à ébullition. Laissez mijoter quelques minutes et enlever les herbes. Baisser le feu et incorporer le beurre en fouettant.

Laissez réduire de moitié. Réservez et refaire chauffer lors du service.



Préparation cerf :

Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

Faire saisir les longes de cerf à feu moyen-vif dans l’huile une minute de chaque côté. Salez et poivrez.

Terminez la cuisson au four pendant environ 5 à 8 minutes (selon le morceau de viande).

Déposez les morceaux de fromage sur les médaillons de cerf et laissez reposer 3 à 4 minutes avant de servir.

 

Préparation légumes :

Faire blanchir les légumes à l’eau bouillante.

Réservez jusqu’au montage de l’assiette.

Pendant que la viande repose, faire revenir les légumes dans de l’huile jusqu’à coloration.

Salez et poivrez.