Nuits blanches

Publiée mardi le 14 février 2017
 Nuits blanches

Shortrib, polenta crémeuse et carottes glacées :

Polenta :

  • 2 tasses de semoule de maïs
  • 7 tasses de bouillon de poulet
  • 3 tasses de lait
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Parmesan
  • Sel

Shortrib :

  • Shortribs de bœuf (un morceau avec os de 250 g par personne)
  • 2 piments guajillo
  • 2 tasses tomates cerises blanchies et sans peau
  • 6 gousses d'ail
  • 1 c. à thé de paprika fumé
  • 1 tasse persil italien
  • 2 tasses de vin rouge
  • 2 tasses de fond de veau
  • 1 c. à soupe de farine tout usage
  • Ciboulette pour le service

Carottes glacées :

  • 20 carottes avec fanes
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe de miel
  • Sel, poivre

Oignons marinés :

  • 4 oignons cipollinis
  • 1 c. à soupe de sucre blanc
  • ½ tasse de vinaigre de framboise


Préparer la garniture d’oignons marinés. «Éplucher et couper les oignons cipollinis et les mettre dans un petit bol avec le sucre et le vinaigre. Laisser mariner jusqu’au moment de servir.

Préchauffer le four à 180 °C (350˚F).

Porter à ébullition un chaudron d'eau non salée. À l'aide d'un petit couteau, tracer un X dans la chair de 20 tomates cerises, au bas de celles-ci. Déposer dans l'eau bouillante puis faire blanchir pendant 1 minute, ou jusqu'à ce que la peau commence à s'enlever. Immédiatement transférer les tomates dans un bain d'eau glacée. Avec le pouce et l'index, exercer une simple pression sur chaque tomate pour que la peau de celle-ci glisse et s'enlève. Jeter la peau, garder les tomates. 

Dans une grande casserole allant au four, faire chauffer l'huile à feu vif. Assaisonner le bœuf de sel et de poivre, puis faire saisir dans l'huile, des deux côtés. Retirer, puis réserver. Dans la même casserole, faire revenir les piments guajillo pendant 2 minutes. Ajouter l'ail, et continuer à cuire pendant environ 45 secondes. Ajouter le paprika et le persil italien, bien mélanger. Saupoudrer de farine et mélanger afin d'en enduire tous les légumes. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, les tomates, et le bœuf. Couvrir puis enfourner pendant 3 heures à 180 °C (350˚F).

Préparer la polenta. Faire chauffer 7 tasses de bouillon de poulet et 3 tasses de lait. Incorporer petit à petit la semoule de maïs en la saupoudrant, tout en mélangeant constamment, toujours dans le même sens, pendant 30 à 45 minutes. Incorporer le beurre et le fromage. Déguster.

Préparer les carottes. Éplucher les carottes, tout en gardant environ 5 cm de leurs fanes, pour faire joli. Faire chauffer dans le bouillon de poulet, jusqu'à ce qu'elles soient plus tendres mais toujours al dente. Laisser réduire le liquide, puis ajouter le beurre et le miel, jusqu'à ce que les carottes soient bien enduites et glacées. Saler au goût, servir.