Nuage chocolaté croustillant, sorbet d’ataulfo et concassé d’amandes cendrées

Publiée mercredi le 09 novembre 2011
 Nuage chocolaté croustillant, sorbet d’ataulfo et concassé d’amandes cendrées

Ingrédients

Croustillant :

  • ½ tasse d’avelines moulues
  • 2 tasses de chapelure de biscuits « Oréo »
  • ¼ de tasse moins
  • 2 c. à soupe de sucre blanc
  • 2 c. à soupe de sucre d’orange
  • 1/3 de tasse de beurre demi-sel fondu

Nuage chocolaté :

  • 8 carrés de chocolat à teneur cacao de 70%
  • 1 boîte de lait condensé sucré
  • 2 c. à soupe de café décaféiné
  • ¼ de tasse d’eau
  • 1 sachet de gélatine neutre
  • 3 tasses de crème 35%
  • Framboises-Bleuets

Sorbet d’Ataulfo :

  • 6 mangues de type « Ataulfo »
  • 115 gr de sucre blanc
  • 4 c. à soupe de sucre d’orange
  • 2 c. à soupe de crème 35%
  • 1 c. à soupe de jus d’orange
  • 1 c. à soupe de verjus
  • Liqueur « Belle de Brillet »
  • Amandes effilées grillées
  • Feuilles de menthe

Préparation

Croustillant :
Beurrer un moule rond à charnière de 9 pouces. Mélanger tous les ingrédients et les presser dans le moule en remontant un peu sur les côtés. Réserver.

Nuage chocolaté :
Fondre le chocolat, ajouter le lait condensé et mélanger. Retirer du feu. Mélanger le café et l’eau. Ajouter la gélatine et laisser gonfler en reposant 5 minutes puis faire fondre au four à micro-ondes. Ajouter 1 tasse de crème au mélange chocolat-lait condensé. Bien mélanger. Ajouter le mélange de café- gélatine. Fouetter les 2 autres tasses de crème et les incorporer doucement au nuage chocolaté. Verser le tout sur le croustillant, parsemer d’avelines moulues et réfrigérer 4 heures.

Sorbet d’Ataulfo :
Liqueur « Belle de Brillet » Amandes effilées grillées Feuilles de menthe Peler les mangues, puis couper la chair en gros cubes. Mettre au mélangeur avec les sucres. Mixer en fine purée. Ajouter la crème et les jus d’agrumes. Mélanger. Congeler 12 heures. Faire griller au four à 180°C les amandes effilées jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dressage :
Placer une portion de nuage chocolaté dans chaque assiette, y ajouter framboises et bleuets. Agrémenter de 2 boules de sorbet, aromatisées à la « Belle de Brillet » et couronnées d’amandes grillées. Décorer de feuilles de menthe.